L'éclat des étoiles à l’Il Gallo d'Oro

L'ECLAT DES ETOILES A L’IL GALLO D'ORO

Un voyage à travers les couleurs, les goûts et les sensations. Un voyage complet, pour une nuit mémorable.

 

Tout commence par un sourire. C'est ainsi que l'hôtesse accueille les clients à l'entrée de l'Il Gallo d'Oro et les conduit à table. La lumière dorée de fin d’après-midi entre travers les immenses parois de verre. La mer est là, dans le décor, nous rappelant que nous sommes à Madère.

À l'intérieur, dans la salle, une douce lumière ponctue chacune des tables, dépouillées de presque tout, mais où, tout au long de la nuit, passeront ustensiles et créations, comme dans les différents actes d'une pièce de théâtre. Le tout apporté par une équipe en salle attentive aux détails, chaque table possédant un élément dédié.

L’Il Gallo d'Oro s’est vu décerner sa première étoile Michelin en 2009. C'était la première à Madère. Une nouveauté. La deuxième a suivi, en 2017, puis l'étoile verte. Le tout sous la houlette du Chef Benoît Sinthon, dont l'équipe donne vie aux couleurs et aux arômes de la haute cuisine.

Cette équipe prouve que les saisons ne se ressentent pas seulement dans la rue. Elle confère à l’assiette et au service les tonalités de chaque époque, comme par exemple le printemps. Du potager de PortoBay arrivent des petits pois, des fèves, des asperges et des artichauts. Au printemps, maquereaux, balistes, patelles, sabres et surtout thons surgissent de la mer. Le potager est de plus en plus important, « de plus en plus fort », admet le chef Benoît Sinthon. Et il donne l'exemple du nouveau menu, qui « en plus des carottes et des betteraves, fournit désormais des oignons ». Le plat s'appelle The One and Only et il tourne autour de l'oignon, avec de la ciboulette, des échalotes, un croquant d’oignon.

L’Il Gallo d'Oro continue de proposer deux menus, le Top Experience et le Terroir, qui sont régulièrement adaptés. Les légumes sont les principaux acteurs des deux menus et c’est le cas de plus en plus fréquemment. Le potager fournit également des fruits utilisés dans les pâtisseries, comme le pitanga, la banane et le tamarillo.

La durabilité est une règle. Ce n'est pas un hasard si le restaurant possède l'étoile verte Michelin, qui distingue précisément la durabilité dans la cuisine. Cette référence récompense les courtes distances de déplacement des aliments, autrement dit la production locale. Dans la mesure du possible, explique Benoît Sinthon, le poisson utilisé est originaire des mers de Madère, « les desserts sont confectionnés avec les fruits de l'île, le fruit de la passion, la banane du potager, le tamarillo du potager (appelé localement tomate anglaise), le pitanga du potager, les raisins américains du potager, les cerises de Jardim da Serra, le cidre de Camacha ». Il y a le vin de Madère, la caillebotte, entre autres produits.

De plus, tous les produits sont utilisés de la manière la plus équilibrée possible. Entre le potager PortoBay et Madère dans son ensemble, les produits de l’île peuvent représenter entre 35 et 55 pour cent de ce qui est servi, ce qui est un signe de durabilité.

Les produits de Madère sont une constante, Benoît Sinthon ayant été l'un des pionniers de la vague actuelle de la nouvelle cuisine de Madère. De la bouillie de maïs de Madère, cuite ici au four, est servie sur un plat de baliste avec une sauce exotique aux crustacés, citron kaffir et cardamome.

Le même mélange entre local et exotique se retrouve entre les patelles locales (à travers un cracker, une marinade, une purée et une poudre) et le couscous de Madère servi avec une sauce chow mein chinoise.

Ou encore la patate douce intégrée au bolo-do-caco de Madère, présentée chaque soir dans le service de pain, qui propose d'autres variétés, toutes préparées localement. Ou encore un gâteau au miel servi en crumble, dans un dessert à base de tamarillo.

Mais l’Il Gallo d'Oro n'est pas un restaurant de Madère. Il est de Madère pour le monde. C'est pourquoi il a du pigeon qui vient de France, servi avec des arômes d'eucalyptus ; il y a du foie gras à l'ananas yuzu et un crumble de gâteau au miel ; ou du homard portugais aux cannellonis, de l’avocat et des perles de gaspacho.

Les menus sont équilibrés, un mélange de couleurs, d'arômes et de beaucoup, beaucoup de saveur. Ce mot pourrait être combiné mille fois, tel est le nombre de surprises que les créations procurent en bouche.

Mais Benoît Sinthon reconnaît que les clients aiment les menus légers mais longs, c'est-à-dire goûter un peu de chaque chose, mais tout goûter.

La Table du Chef occupe un niveau supérieur et a une place de choix dans la pièce. Sous réservation. Quand deux clients s'y installent, Benoît Sinthon et deux membres de l'équipe leur offrent une soirée pas comme les autres. Lors des festivals gastronomiques, la table est l’épicentre de l’activité.

Actuellement, l’Il Gallo d'Oro accueille régulièrement des « Duetos », autrement dit des duos. C'est une invitation de Benoît à d'autres chefs « qui ont une cuisine déjà établie, de caractère, de terroir, qui ont reçu des étoiles et qui peuvent aussi avoir l'étoile verte. Ce sont des Chefs qui emploient des techniques identiques ou différentes, selon ce que l’on souhaite à un moment donné. Ce sont de nouveaux chefs, qui font un excellent travail », explique-t-il. Le résultat est un menu de dégustation à deux mains. « Cela me motive à partager ma cuisine avec l'équipe et c'est tellement important de partager des connaissances avec l'équipe » explique Benoît Sinthon.

L’ensemble du dîner est fait de détails. Comme le choix des couteaux par le client pour couper le cochon de lait, ou les fromages, qui deviennent un des moments du repas. Il y a aussi le détail du chef dans la salle, se présentant aux clients et finissant tel ou tel plat, auquel il ajoute des explications. Benoît Sinthon se présente toujours. Il ne part jamais du principe que ses clients le connaissent, même si beaucoup savent qui il est.

La plupart de ces détails sont fournis par le sommelier, l’autre star de la soirée. Non seulement en raison du talent naturel de Leonel Nunes, mais aussi parce qu'il a été élu sommelier de l'année 2024, dans la première édition où le Guide Michelin Portugal a évalué cette catégorie.

Leonel accueille les clients avec une coupe de champagne, mais la marque et le type varient selon les jours, qu'il fasse chaud ou froid, qu'il fasse beau ou qu'il pleuve.

L'accord tout au long du repas est le complément liquide de la dégustation. Et le sommelier choisit parmi plus de 400 références dans la cave du restaurant, mais propose d'autres sensations, en plus des blancs et des rouges des régions portugaises. Il propose par exemple un cidre de Madère, qui accompagne un duo de sabre noir, également de Madère, ou une Ginja artisanale, dans une infusion au rhum et au vin de Madère, qui renforce la saveur des fromages, sans oublier le vin fortifié, un Madère, en dessert.

La fin de la soirée, après le thé ou le café, peut se faire avec une autre touche du sommelier, dans la cave à vin, l'un des espaces de travail de Leonel Nunes, où il propose une dégustation de vins de Madère choisis parmi des lots très spéciaux et où l’on peut apprécier des petits fours. Cette fin de soirée est normale pour ceux qui réservent la table du chef, mais elle est également accessible aux autres clients, pour une expérience complète.