O brilho das estrelas no Il Gallo d’Oro

O BRILHO DAS ESTRELAS NO IL GALLO'ORO

Uma viagem pela cor, paladar e sensações. Uma viagem completa, numa noite memorável.

 

Tudo começa com um sorriso. É dessa forma que a anfitriã recebe os clientes, à entrada do Il Gallo d’Oro e os conduz à mesa. Pelas enormes paredes de vidro entra uma luz dourada do fim de tarde. O mar lá está, no cenário, a fazer lembrar que estamos na Madeira.

No interior, na sala, uma luz suave pontua cada uma das mesas, despidas de quase tudo, mas por onde, ao longo da noite, vão passar utensílios e criações, como nos diferentes atos de uma peça de teatro. Tudo isto trazido por uma equipa de sala atenta aos detalhes, em que em cada mesa há um elemento dedicado.

O Il Gallo d’Oro teve a primeira estrela Michelin em 2009. Foi a primeira da Madeira. Uma novidade. Seguiu-se a segunda, em 2017, e a estrela verde. Tudo isto sob a batuta do Chef Benoît Sinthon, cuja equipa dá corpo à cor e ao aroma da alta cozinha.

Esta equipa prova que as estações do ano não se sentem apenas na rua. Levam ao prato e ao serviço os tons de cada época, como a Primavera. Da horta PortoBay chegam ervilhas, favas, espargos, alcachofras. Do mar, na Primavera, surgem a cavala, o peixe-porco, as lapas, a espada e sobretudo o atum. A horta é cada vez mais importante, “cada vez mais forte”, confessa o Chef Benoît Sinthon. E dá o exemplo do novo menu, que “além de ter a cenoura e a beterraba, tem agora a cebola”. O prato chama-se The One and Only e vive em torno da cebola, com cebolinho, echalotas, crocante de cebola.

O Il Gallo d’Oro continua a ter dois menus, o Top Experience e o Terroir, que são ajustados regularmente. Os legumes são protagonistas nos dois menus e isto acontece cada vez mais. A horta também fornece frutas, que são usadas na pastelaria, como a pitanga, a banana, o tamarilho.

A sustentabilidade é uma regra. Não é por acaso que o restaurante tem a estrela verde Michelin, que distingue, precisamente, a sustentabilidade na cozinha. Esta referência premeia um curto trajeto de viagem da comida, ou seja, a produção local. Na medida do possível, explica Benoît Sinthon, o peixe utilizado tem origem nos mares da Madeira, “as sobremesas são feitas com os nossos frutos da ilha, maracujá, banana da horta, tamarilho da horta (conhecido localmente por tomate inglês), pitanga da horta, uvas americanas da horta, cereja do Jardim da Serra, sidra da Camacha”. Há o vinho Madeira, o requeijão, entre vários outros produtos.

Além disso há o aproveitamento de todos os produtos, da forma mais equilibrada possível. Entre a horta PortoBay e a Madeira no seu todo, os produtos madeirenses podem representar entre 35 e 55 por cento do que é servido, o que é um sinal de sustentabilidade.

Os produtos da Madeira são uma constante, ou não fosse Benoît Sinthon um dos pioneiros na atual vaga de nova cozinha madeirense. Umas madeirenses papas de milho, aqui assadas no forno, são servidas num prato de peixe-porco com um exótico molho de crustáceos, lima kaffir e cardamomo.

A mesma mistura entre local e exótico pode ser encontrada entre as locais lapas (através de um cracker, de um escabeche, de um puré e de um pó) e o cuscuz da Madeira servidos com um chinês molho chow mein.

Ou a batata-doce incorporada no madeirense bolo-do-caco, todas as noites apresentado no serviço de pão, que tem outras variedades, todas confecionadas localmente. Ou ainda um bolo-de-mel servido em crumble, numa sobremesa à base de tamarilho.

Mas o Il Gallo d’Oro não é um restaurante madeirense. É da Madeira para o mundo. Por isso há um pombo que vem de França, servido com aroma a eucalipto; há foie gras com ananás yuzu e crumble de bolo-de-mel; ou lavagante português com canneloni, abacate e pérolas de gaspacho.

Os menus são equilibrados, uma mistura de cor, aroma e sabor, sabor, sabor. A palavra podia ser mil vezes conjugada, tal é a quantidade de surpresas no palato que as criações proporcionam.

Mas Benoît Sinthon reconhece que os clientes gostam de menus leves, mas longos, ou seja, provar um pouco de cada coisa, mas provar de tudo.

A Mesa do Chef ocupa um patamar mais elevado num lugar de destaque, na sala. Funciona sob reserva. Quando ali se sentam dois clientes, Benoît Sinthon e dois elementos da equipa proporcionam uma noite diferente. Nos festivais gastronómicos a mesa é um epicentro de atividade.

Atualmente o Il Gallo d’Oro é palco, regularmente, dos Duetos. É um convite de Benoît a outros chefs “que têm uma cozinha já afirmada, com carácter, com terroir, com estrelas e que podem também ter a estrela verde. São Chefs com técnicas iguais ou diferentes, conforme o que pretendo em cada momento. São chefs novos, que estejam a fazer um excelente trabalho”, explica. O resultado é um menu de degustação a duas mãos. “Isso motiva-me de partilhar a minha cozinha com a equipa e é tão importante partilhar conhecimento com a equipa” confessa Benoît Sinthon.

Todo o jantar é feito de pormenores. Como a escolha das facas, pelo cliente, para cortar o leitão, ou os queijos, transformados num dos momentos da refeição. Há também o pormenor do chef pela sala, apresentando-se aos clientes e finalizando um ou outro prato, ao qual acrescenta explicações. Benoît Sinthon apresenta-se sempre. Nunca parte do princípio de que os clientes o conhecem, embora muitos saibam quem ele é.

Grande parte destes detalhes é assegurada pelo sommelier, outras das estrelas da noite. Não apenas pelo talento natural de Leonel Nunes, mas também porque foi eleito sommelier do ano 2024, na primeira vez que o Guia Michelin Portugal considerou esta categoria.

Leonel recebe os clientes com um copo de champanhe, mas a marca e o tipo variam conforme o dia, se está calor, ou frio, sol ou chuva.

O pairing ao longo da refeição é o complemento líquido à degustação. E o sommelier escolhe de entre as mais de 400 referências da cave de vinhos do restaurante, mas oferece outras sensações, para além de brancos e tintos das regiões portuguesas. Oferece, por exemplo, uma sidra da Madeira, que acompanha um duo do também madeirense peixe-espada preto, ou a Ginja de fabrico artesanal, numa infusão com rum e vinho Madeira, que reforça o sabor dos queijos, isto para não falar do vinho fortificado, um Madeira, para a sobremesa.

O fim da noite, depois do chá ou do café, pode ser com mais um toque do sommelier, na cava de vinhos, um dos espaços de trabalho de Leonel Nunes, onde ele dá a provar vinhos Madeira escolhidos de lotes muito especiais e onde os petit fours podem ser apreciados. Este final de noite é normal para quem reserva a mesa do chefe, mas também está ao alcance dos outros clientes, para fechar uma experiência completa.