Sternenglanz im Il Gallo D’Oro

STERNENGLANZ IM IL GALLO D’ORO

Eine Reise durch Farben, Geschmack und Empfindungen. Eine große Reise an einem unvergesslichen Abend.

 

Alles beginnt mit einem Lächeln. So empfängt die Gastgeberin ihre Gäste am Eingang des Il Gallo d'Oro und führt sie zu ihrem Tisch. Durch die großen Glaswände fällt das Abendlicht mit seinen goldenen Farben. Im Hintergrund ist das Meer zu sehen, das uns daran erinnert, dass wir auf Madeira sind.

Im Speisesaal betont ein sanftes Licht die einzelnen, auf das Wesentliche reduzierten Tische, auf denen im Laufe des Abends wie in einem Theaterstück verschiedene Utensilien und Kreationen erscheinen. Der Saal wird von einem Team betreut, das auf jedes Detail achtet und von dem jeweils ein Mitglied einen Tisch betreut.

Das Il Gallo d'Oro wurde 2009 mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. Es war der erste Stern auf Madeira. Etwas Neues. 2017 folgte dann der zweite Stern und danach der Grüne Stern. All dies gelang unter der Leitung von Chefkoch Benoît Sinthon, dessen Team den Speisen die Farben und Aromen der Haute Cuisine verleiht.

Und dieses Team beweist, dass man die Jahreszeiten nicht nur draußen spüren kann. Es bringt die Farben der jeweiligen Saison, zum Beispiel des Frühlings, auf den Teller und in den Service. Aus dem Gemüsegarten von PortoBay kommen Erbsen, Riesenbohnen, Spargel und Artischocken. Aus dem Meer kommen im Frühling Makrele, Drückerfisch, Napfschnecke, Degenfisch und vor allem Thunfisch. Der Gemüsegarten wird immer wichtiger, „immer stärker“, bekennt Chefkoch Benoît Sinthon. Als Beispiel nennt er die neue Speisekarte, auf der „neben Karotten und Roter Bete jetzt auch Zwiebeln zu finden sind“. Das Gericht heißt The One and Only und dreht sich um Zwiebel, Schnittlauch, Schalotte und Röstzwiebel.

Das Gallo d'Oro bietet zwei Menüs an, das Top Experience und das Terroir, die regelmäßig angepasst werden. Gemüse spielt in beiden Menüs eine wichtige Rolle und wird immer wichtiger. Der Gemüsegarten liefert auch Früchte wie Surinamkirschen, Bananen und Tamarillos, die für die Backwaren verwendet werden.

Nachhaltigkeit ist hier die Regel. Und nicht ohne Grund führt das Restaurant den Grünen Stern des Guide Michelin, der für Nachhaltigkeit in der Küche steht. Diese Auszeichnung würdigt den kurzen Weg der Lebensmittel, also die lokale Produktion. „Die Desserts werden mit den Früchten der Insel zubereitet: Passionsfrüchte, Bananen, Tamarillos, Surinamkirschen, Trauben aus dem Gemüsegarten, Kirschen aus Jardim da Serra, Cidre aus Camacha. Und der Fisch kommt, soweit möglich, aus dem Meer vor Madeira“, erklärt Benoît Sinthon. Neben vielen anderen Produkten gibt es außerdem den Madeirawein und den Frischkäse.

Alle Produkte werden möglichst ausgewogen eingesetzt. Dank des Gemüsegartens von PortoBay und anderer Produkte aus Madeira beträgt der Anteil lokaler Erzeugnisse am Angebot des Restaurants 35 bis 55 % - ein klares Zeichen für Nachhaltigkeit.

Die Produkte Madeiras sind eine Konstante, sonst wäre Benoît Sinthon nicht einer der Pioniere des aktuellen Trends in der neuen Küche der Insel. Der für Madeira typische Maisbrei wird hier im Ofen gebacken und mit Schweinefleisch an einer exotischen Sauce aus Schalentieren, Kaffernlimetten und Kardamom serviert.

Die gleiche Mischung aus Einheimischem und Exotischem findet sich bei den Napfschnecken (in Form von Crackern, Escabeche, Püree und einem Pulver) und dem Couscous von Madeira, der mit einer chinesischen Chow-mein-Soße serviert wird.

Oder die Süßkartoffel im typischen Fladenbrot Bolo-do-caco, das jeden Abend neben anderen Brotsorten angeboten wird, die alle vor Ort hergestellt werden. Oder der Honigkuchen Bolo-de-mel, der als Crumble Teil eines Tamarillo-Desserts ist.

Doch das Il Gallo d'Oro ist kein madeirensisches Restaurant. Es liegt zwar auf Madeira, umfasst aber die ganze Welt. So gibt es französische Taube mit Eukalyptusaroma, Foie gras mit Yuzu und Crumble aus Honigkuchen oder portugiesischen Hummer mit Canneloni, Avocado und Gazpacho-Perlen.

Die Menüs sind eine ausgewogene Mischung aus Farben und Aromen und vor allem Geschmack, Geschmack, Geschmack. Man könnte das Wort tausendmal verwenden, so viele Überraschungen bieten die Kreationen dem Gaumen.

Doch Benoît Sinthon hat erkannt, dass die Gäste leichte, aber lange Menüs bevorzugen, bei denen sie von allem etwas probieren können.

An prominenter Stelle im Saal steht erhöht der Mesa do Chef, der Tisch des Chefkochs, der nur auf Reservierung zur Verfügung steht. Wenn dort zwei Gäste Platz nehmen, sorgen Benoît Sinthon und zwei Teammitglieder für einen besonderen Abend. Bei den Gourmetfestivals steht der Tisch im Zentrum des Geschehens.

Momentan finden im Il Gallo d'Oro regelmäßig die Duetos statt. Zu diesen Veranstaltungen lädt Benoît Sinthon andere renommierte Chefköche mit Michelin-Stern ein, „deren Küche ihren eigenen Charakter und ihr eigenes Terroir hat und die eventuell auch mit einem Grünen Stern ausgezeichnet sind. Die Köche nutzen entweder dieselbe oder ein ganz andere Technik, je nachdem, was ich gerade möchte. Es sind neue Köche, die hervorragende Arbeit leisten“, so Benoît Sinthon. Das Ergebnis ist ein „zweihändiges“ Degustationsmenü, ein Duett. „Es motiviert mich, meine Kochkunst mit dem Team zu teilen, und es ist so wichtig, sein Wissen mit dem Team zu teilen", räumt der Chefkoch ein.

Das ganze Abendessen besteht aus Details. So wie die Wahl des Messers, mit dem die Gäste das Spanferkel oder den Käse schneiden, die zu einem der Momente der Speisen werden. Ein weiteres Detail ist der Rundgang des Küchenchefs durch das Restaurant, bei dem er sich den Gästen vorstellt und das eine oder andere Gericht zubereitet und näher erklärt. Benoît Sinthon stellt sich immer vor und geht nie davon aus, dass seine Kunden ihn kennen, obwohl viele wissen, wer er ist.

Um die meisten der Details kümmert sich der Sommelier, ein weiterer Stern des Abends. Und Leonel Nunes verdient diesen Titel nicht nur wegen seines natürlichen Talents, sondern auch, weil er zum Sommelier des Jahres 2024 gewählt wurde - das erste Mal, dass der Guide Michelin Portugal diese Auszeichnung vergab.

Leonel Nunes empfängt die Gäste mit einem Glas Champagner, dessen Marke und Sorte je nach Tag - heiß oder kalt, sonnig oder regnerisch - variiert.

Das Pairing ist die flüssige Abrundung der Verkostung der Speisen. Im Weinkeller des Restaurants stehen unserem Sommelier über 400 Sorten zur Verfügung, zu denen neben Weiß- und Rotweinen aus portugiesischen Regionen auch andere herrliche Weine als aller Welt gehören. So gibt es zum Beispiel einen Cidre aus Madeira, der zu einem Duo von schwarzem Degenfisch der Insel gereicht wird, oder die handgemachte Ginja, die mit Rum und Madeirawein verfeinert wird und den Geschmack der verschiedenen Käsesorten unterstreicht, ganz zu schweigen vom Madeirawein zum Dessert.

Nach einem Tee oder Kaffee kann man den Abend im Weinkeller, einem der Arbeitsräume von Leonel Nunes, mit der Verkostung eines eigens ausgewählten Madeiraweins und Petit Fours ausklingen lassen. Dieser Abschluss des Abends ist normalerweise Teil des Programms für Gäste, die die Mesa do Chef gebucht haben, steht aber auch den anderen Gästen zur Verfügung, um eine ganzheitliche Erfahrung abzurunden.