Du potager à la table: le nouveau concept gastronomique PortoBay

DU POTAGER À LA TABLE : LE NOUVEAU CONCEPT GASTRONOMIQUE DE PORTOBAY

PortoBay se prépare à ouvrir le nouveau restaurant du groupe à Funchal, HORTA, au cours du mois de juin. Un concept gastronomique de cuisine saine et réconfortante, avec un parfait équilibre entre le plaisir des bons plats et la satisfaction de bénéficier de plats sains, innovants et aux saveurs surprenantes.

Ce nouvel espace complète l’offre gastronomique de PortoBay sur l’île de Madère, qui ajoute la cuisine saine et réconfortante, correspondant à une tendance d'alimentation plus nutritive, de saison et équilibrée, aux concepts italien, de haute cuisine, méditerranéen et asiatique.

Nous avons discuté avec les 3 chefs qui font partie de ce nouveau projet : Benoît Sinthon (chef exécutif du The Cliff Bay et de l’Il Gallo d'Oro, 2 étoiles Michelin), responsable du développement du concept, Alcino Marques (chef exécutif du Vila Porto Mare), responsable du département opérationnel, et Santiago Anolles, chargé de la gestion quotidienne de la cuisine du restaurant Horta.

IN : Comment est né le concept du restaurant Horta et l'envie d'adopter la philosophie « du potager à la table » ?

Benoît Sinthon : C'est un thème d'actualité, qui s’est intensifié pendant la pandémie. Pendant cette période, les gens ont eu le temps de cuisiner à la maison et de chercher de bons produits. Certains ont même développé de petits potagers chez eux, en vue de manger plus sain et équilibré. Chez PortoBay, nous avons la chance de disposer de notre potager depuis 2016, ce qui a rendu plus évident le besoin et l'envie d'aborder cet aspect de la gastronomie PortoBay.

IN : En quoi le potager PortoBay a-t-il influé sur la création de ce restaurant ?

BS : Les expériences que nous avons tentées se sont avérées réussies. Nous avons compris que notre potager produisait un bon volume de récoltes et de variétés, ce qui nous a permis d'aller plus loin, en augmentant le nombre de produits cultivés, afin d’élargir l’éventail des ingrédients que nous livrons à nos restaurants.
Le nouveau restaurant Horta sera l'un des grands bénéficiaires de cette variété de légumes frais et respectueux de l'environnement. Nous avons également sélectionné avec soin d'autres fournisseurs et agriculteurs bio, en privilégiant les ingrédients de saison et locaux.

IN : Dans quelle mesure l’étoile verte remise à l’Il Gallo d’Oro a-t-elle contribué à ce projet ?

BS : L’étoile verte est une reconnaissance, par le Guide Michelin, de la gastronomie respectueuse de l'environnement. Quand, il y a deux ans, le restaurant Il Gallo d’Oro s'est vu attribuer l’étoile verte, nous y avons vu une motivation pour renforcer notre engagement envers ce type de cuisine plus saine, riche en saveurs et qui porte un regard différent sur les légumes.
J'ai eu la chance de commencer, très jeune, à travailler avec divers légumes dans les restaurants par où je suis passé, à Nice et à Monaco. Cette expérience m'a permis d'apprendre de nombreuses techniques culinaires appliquées aux légumes et, à l’heure actuelle, je prends plaisir à constater qu'elles se répandent un peu partout dans le monde.

IN : Comment caractérisez-vous le type de cuisine du restaurant Horta ?

Santiago Anolles : Horta n'est pas un restaurant végétarien ou végan. Les stars de notre menu sont, sans aucun doute, les légumes, mais nous avons aussi des plats de viande, de poisson et de fruits de mer.
Nous nous différencions car, à l'inverse de ce qui se produit normalement, nous mettons en avant les légumes et nous les plaçons au centre de nos créations. Ce ne sont pas de simples accompagnements.

BS : Prenons l'exemple d'une asperge : nous la travaillons en employant différentes techniques, que ce soit au four Josper, crue en tranches et marinée, grillée, en sauce, etc. Nous allons mettre en valeur les légumes, qui ont très longtemps été considérés comme un ingrédient sans saveur, fade, simplement cuit à la vapeur ou bouilli dans l'eau.

IN : En quoi le restaurant Horta se distingue-t-il ?

SA : La mise en valeur des végétaux et des légumes est ce qui nous différencie, c'est une approche inhabituelle à Madère et qui est encore peu courante ailleurs dans le monde. C'est une cuisine respectueuse de l'environnement car on utilise tout dans les légumes, rien n'est jeté.
Et pour finir, nous comptons sur une équipe jeune, créative et qui fait la différence.

BS : C'est une cuisine pure, actuelle, réconfortante et saine. Saine au sens où il s'agit de nourriture nutritive, équilibrée et réconfortante où nous privilégions les légumes. Mais proposons aussi de la viande, du poisson et des fruits de mer. Il ne faut pas confondre sain et diététique ou allégé.

IN : À quoi peuvent s'attendre les clients ?

SA : À de bons plats, sains et riches en saveur. Même s’ils choisissent un plat sans protéine animale, ils seront sans aucun doute conquis.

BS : Je pense que nos clients seront surpris par les saveurs et les associations !

AM : Une bonne expérience, des plats savoureux et rassasiants.

IN : Comment le chef Santiago s'est-il joint à ce projet ?

BS : Je voyage beaucoup à la recherche de différentes gastronomies, saveurs, techniques... L'année dernière, quand j'étais à Madrid, je suis allé déjeuner à l'El Invernadero, un restaurant végétarien ayant une étoile Michelin et une étoile verte. À la fin du repas, en discutant un peu avec le chef du restaurant sur le nouveau projet que nous développions, j'ai fait la connaissance du chef Santiago Anolles, qui s'est très vite montré disponible pour travailler avec PortoBay.
Santiago a de gros atouts - il est intelligent, calme, professionnel, exigeant -, des qualités que nous apprécions Alcino et moi et qui sont importantes pour la fonction qu'il va assumer.

IN : Et comment l’équipe qui travaillera avec le chef Santiago a-t-elle été sélectionnée ?

Alcino Marques : Nous y avons accordé la plus grande attention car il a fallu trouver des personnes ayant déjà des connaissances et intéressées par ce type de gastronomie. Nous voulons offrir une bonne expérience à nos visiteurs. C'est pourquoi nous avons besoin de personnes en harmonie avec ce concept.