Vom Garten auf den Tisch: das neue gastronomische konzept

VOM GARTEN AUF DEN TISCH: DAS NEUE GASTRONOMISCHE KONZEPT VON PORTOBAY

PortoBay bereitet sich auf die im Juni geplante Eröffnung seines neuen Restaurants HORTA in Funchal vor. Ein gastronomisches Konzept mit gesundem Comfort Food, das ein perfektes Gleichgewicht zwischen dem Genuss guter Speisen und der Freude an gesunden und innovativen Gerichten mit überraschenden Geschmacksvariationen bietet.

Das neue Restaurant ergänzt das gastronomische Angebot von PortoBay auf der Insel Madeira, und fügt sich mit seinen gesunden und wohligen Speisen harmonisch in die Konzepte der italienischen Küche, der Haute Cuisine, der mediterranen und der asiatischen Küche ein. Das Speiseangebot entspricht damit dem Trend zu einer nahrhafteren und ausgewogeneren Ernährung, die im Einklang mit dem Angebot der Saison steht.

Wir hatten die Gelegenheit zu einem Gespräch mit den drei Chefköchen, die an diesem neuen Projekt beteiligt sind: Benoît Sinthon (Chefkoch des The Cliff Bay und des mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichneten Il Gallo d'Oro), der für die Entwicklung des Konzepts verantwortlich ist; Alcino Marques (Chefkoch des Vila Porto Mare), zuständig für den operativen Betrieb; und Santiago Anolles, der die Leitung der Küche des Restaurants Horta übernimmt.

IN: Wie ist das Konzept des Restaurants Horta und der Wunsch „vom Garten auf den Tisch“ entstanden?

Benoît Sinthon: Dieses Thema ist hochaktuell und hat während der Pandemie noch weiter an Bedeutung gewonnen. Während der Pandemie hatten die Menschen Zeit, zu Hause zu kochen und nach guten Produkten zu suchen. Einige haben sogar zu Hause kleine Gärten angelegt, um sich gesünder und ausgewogener zu ernähren. Wir, bei PortoBay, haben das Glück, dass wir seit 2016 einen eigenen Gemüsegarten haben, was den Wunsch und auch die Notwendigkeit, seine Produkte in das kulinarische Angebot von PortoBay zu integrieren, noch verstärkt hat.

IN: Welchen Einfluss hatte der Gemüsegarten von PortoBay auf die Entstehung des Restaurants?

BS: Wir haben positive Erfahrungen gemacht. Wir haben festgestellt, dass wir in unserem Gemüsegarten verschiedene Produkte in großen Mengen ernten können. So war es möglich, die Anzahl der dort angebauten Pflanzen zu erhöhen und so die Palette an Zutaten für unsere Restaurants zu erweitern.
Unser neues Restaurant Horta wird in Zukunft von dieser Vielfalt an frischem und nachhaltigem Gemüse profitieren. Außerdem arbeiten wir mit sorgfältig ausgewählten Lieferanten und Landwirten zusammen, die Bio-Produkte anbieten, wobei wir Produkte der Saison aus der Region Vorrang geben.

IN: Inwieweit hat das mit dem Grünen Stern ausgezeichnete „Il Gallo d'Oro“ zu diesem Projekt beigetragen?

BS: Der Grüne Stern ist eine Auszeichnung des Guide Michelin für nachhaltige Gastronomie. Als das Restaurant Il Gallo d'Oro vor zwei Jahren den Grünen Stern erhielt, sahen wir diese Auszeichnung als Ansporn, uns noch stärker für diese gesündere und geschmacksintensivere Art der Küche, in der Gemüse auf besondere Weise verarbeitet wird, einzusetzen.
Dank der Restaurants, in denen ich in Nizza und Monaco gearbeitet habe, hatte ich das Glück, schon früh viel mit Gemüse zu kochen. So habe ich viel praktische Erfahrung im Umgang mit Gemüse gesammelt und freue mich heute darüber, dass dieser Bereich weltweit an Bedeutung gewinnt.

IN: Wie würden Sie die Küche des Restaurants Horta beschreiben?

Santiago Anolles: Das Horta ist kein vegetarisches oder veganes Restaurant. Der Star unserer Speisekarte ist zwar das Gemüse, aber wir bieten auch Gerichte mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten an.
Was bei uns anders ist, ist der Umstand, dass wir dem Gemüse Vorrang geben und es in den Mittelpunkt unserer Kreationen stellen und es nicht nur als Beilage behandeln.

BS: Ein Beispiel ist der Spargel, den wir auf verschiedene Arten verarbeiten, z. B. gegrillt im Josper-Grill, roh, in Scheiben, mariniert, mit Sauce usw. Wir rücken das Gemüse in den Fokus, eine Zutat, die lange Zeit als geschmacklos und langweilig galt und nur gedünstet oder in Salzwasser gekocht wurde.

IN: Wodurch zeichnet sich das Horta aus?

SA: Was uns von anderen unterscheidet, ist unsere Wertschätzung des Gemüses, etwas, das auf Madeira ungewöhnlich und im Rest der Welt noch selten ist. Und wir kochen nachhaltig, weil wir das ganze Gemüse verwenden und nichts wegwerfen.
Außerdem haben wir ein junges, kreatives Team und das macht den Unterschied aus.

BS: Es ist eine reine, zeitgemäße und gesunde Küche zum Wohlfühlen. Gesund in dem Sinne, dass es sich um nahrhafte und ausgewogene Speisen handelt, bei denen man sich wohl fühlt und bei denen wir Gemüse bevorzugen, aber auch Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte verwenden. Übrigens darf man gesund nicht mit Schonkost oder Abnehmen verwechseln.

IN: Was können die Gäste erwarten?

SA: Gutes und gesundes Essen mit vollem Geschmack. Auch wer sich für ein Gericht ohne tierisches Eiweiß entscheidet, wird zufrieden sein.

BS: Ich denke, unsere Kunden werden von den verschiedenen Geschmacksrichtungen und Kombinationen überrascht sein!

AM: Eine tolle Erfahrung und leckere Gerichte, die satt machen.

IN: Wie haben Sie Chefkoch Santiago Anolles an Bord geholt?

BS: Auf der Suche nach anderen Gerichten, Aromen und Techniken reise ich viel ... Als ich dann letztes Jahr in Madrid war, ging ich zum Mittagessen ins El Invernadero, ein vegetarisches Restaurant mit einem Michelin-Stern und einem grünen Stern. Als ich am Ende des Essens mit dem Chefkoch des Restaurants über unser neues Projekt sprach, stellte er mir Santiago Anolles vor, der schnell Interesse an einer Zusammenarbeit mit PortoBay zeigte.
Santiago bringt gute Eigenschaften mit: Er ist intelligent, ruhig, professionell und anspruchsvoll; Eigenschaften, die Alcino und ich schätzen und die für die Rolle, die er spielen wird, wichtig sind.

IN: Und wie wurde das Team ausgewählt, mit dem Chefkoch Santiago Anolles zusammenarbeiten wird?

Alcino Marques: Das Auswahlverfahren wurde mit großer Sorgfalt durchgeführt, da wir Personen mit Vorkenntnissen und Interesse an dieser Art von Gastronomie finden mussten. Wir wollen unseren Gästen eine gute Erfahrung bieten, und dafür brauchen wir Menschen, die zu diesem Konzept passen.