Guia de Peixe e Marisco do Algarve

GUIA DE PEIXE E MARISCO DO ALGARVE

Este é um guia compreensivo sobre quais os melhores e mais típicos peixes e mariscos do Algarve. Agora que a gastronomia portuguesa está na moda, com cada vez mais pessoas a viajarem para Portugal para se deleitarem com os nossos pratos, faz sentido escrever este Guia de Peixe e Marisco do Algarve. Afinal, o peixe e marisco fresco e a maneira simples como os confecionamos é o grande atrativo para todos aqueles que nos visitam.

Levado pela revolução gastronómica que está a varrer Portugal de norte a sul, o Algarve aproveitou a sua localização privilegiada e extensa costa para fazer do peixe e marisco o estandarte da sua remodelada cozinha. Agora, mais do que nunca, o grande foco está na qualidade dos produtos e na sua confecção. No passado havia recurso a peixe e marisco de aquacultura, hoje em dia raro o lugar que não sirva peixe e marisco selvagem de mar, apanhado apenas a poucas horas nas águas do Atlântico ao largo do Algarve. Ora, são estas mesmas águas que dão ao peixe e marisco Português, e em especial do Algarve, o seu sabor tão característico e o título de melhor do mundo.

Facto: Os cientistas sabem que a abundância de peixe é influenciada pela existência de condições favoráveis de temperatura, iluminação, salinidade e oxigénio das águas, das quais depende a existência de maior ou menor quantidade de plâncton, organismos microscópios vegetais, o fitoplâncton, ou animais, o zooplâncton, dos quais muitas espécies de peixe se alimentam. Como as referidas condições dependem da profundidade das águas e das correntes marítimas, existem nos oceanos áreas de maior e menor abundância e diversidade de espécies. É isto que faz a qualidade do peixe, por isso afinal o tamanho conta.

Para além da generosidade da natureza, o que também conta é a sapiência dos homens: pescadores que, ao longo de gerações, preservam as artes da pesca de linha e anzol e pequenas redes tradicionais . .. e os cozinheiros que o sabem amanhar e cozinhar com tradição e mestria, de forma simples apenas com sal e brasas, marinados ou em vinagrete, em caldeiradas e cataplanas, assados no forno, estufados, guisados ou fritos e também de forma mais criativa, imaginativa e complexa, sem esquecer os transformados em versáteis conservas, verdadeiras embaixadoras gourmet. Só graças a eles e ao seu saber chega aos quatro cantos do mundo um peixe de olho vivo e sangue na guelra. Só graças a eles chega às mesas o melhor sabor para receber o justo elogio de ser o melhor do mundo.

 

Atum
É o atleta do mar, que percorre longas distâncias para a desova no mediterrâneo, por isso a passagem pela costa do algarve era obrigatória. Distingue-se pela sua carne musculada, ótima para comer grelhada. O verdadeiro bife do mar. Em Olhão eles também fazem a muxama – o presunto dos mares, onde secam e salgam lombos de atum para se preservar no tempo.

Cherne
O peso pesado do fundo mar. Chega a pesar 100kg e é considerado um peixe de luxo. Tem uma corpulência que permite tirar altos "bifes” que tomam o seu sabor máximo no grelhador ou assado no forno.

Dourada
Distinta pela coroa dourada que lhe dá o nome, alimenta-se de crustáceos a bivalves ou de equinodermes e algas, dando à sua carne sabor fresco e iodado, sobretudo nas brasas. Em conjunto com o robalo, é o peixe de todos os dias do Algarve e Portugal.

 

Imperador
O ex-libris do mais profundo mar português, não passa despercebido pelos seus grandes olhos vítreos e pela cor de pele "lacre”. Nunca perde a postura, mesmo na hora de ir para o prato. É capaz de ser o peixe vermelho mais caro, mas vale todo o cêntimo que se gasta nele.

Linguado
O mais esquisito, com dois olhos do mesmo lado, caso os procure, encontra-os no lado direito. O seu tamanho dita a forma de ser cozinhado, inteiro ou em filete, frito ou na grelha. Quanto maior melhor.

 

Peixe Galo
Provavelmente o peixe mais feio da costa portuguesa, destaca-se pela visível marca preta no centro do dorso. Com uma carne muito branca e diminuta apenas dá para 4 deliciosos filetes especialmente panados.

Pregado
Considerado o "faisão” do mar é peixe raro, existindo apenas em águas europeias, sendo o da costa portuguesa disputado por grandes restaurantes do mundo. Prepara-se inteiro, em postas com a espinha do meio ou em filete, grelhado, salteado, frito ou assado. Comprado num mercado do Algarve custa 60 euros, num mercado em Londres custa 200.

 

Raia
Popular no receituário tradicional português, em alguns pratos é insubstituível, como na caldeirada. Quando pequena e frita tudo se come numa agradável e estaladiça surpresa. Boa também, como raia alhada, um prato típico do algarve.

 

Robalo
De "fato” prateado, é o mais apreciado em todo o mundo. A sua carne branca e firme presta-se a muito, à grelha ou ao forno no sal. Este último é apenas possível com peixes maiores do que 1,5 kg. Assim como a dourada, está na base do consumo de peixe em Portugal.

 

Sardinha
Rainha do prato e das festas. Tem quase tudo o que faz bem à saúde. Tipicamente querem apenas sal e brasas e depois um pingo de azeite português e o adorno de uma bela salada colorida. Não esquecer o festival da sardinha em Portimão.

 

Espadarte
Em conjunto com o atum é outro "bife dos mares” do Algarve. Pescado à linha bem longe da costa e a grandes profundidades, os maiores exemplares podem chegar 4m e 650kg de peso. A sua carne é branca e suculenta, por isso merece muito cuidado na grelha.

 

Tamboril
Compete com o Peixe-Galo pelo título de peixe mais feio em Portugal. Voraz e sempre à espreita de presa que o alimente, é um peixe de grande porte com carne muito branca e firme para molhos e temperos mais intensos. O seu sabor é melhor quando grelhado em espetada ou num arroz de tamboril com gambas.

 

Polvo
O verdadeiro camaleão do mar. É muito rápido e capaz de mudar de cor para comunicar com outros polvos e como aviso de predadores. Típico do Algarve oriental, mais precisamente de Tavira e Santa Luzia, a capital do polvo. Apresentam-se com arroz, guisados, cozidos, grelhados ou fritos.

 

Lagosta
A portuguesa distingue-se pela salinidade natural da sua carne. No Algarve é especial e emblemática, especialmente grelhada com manteiga de ervas.

Lavagante
Conhecido como o "cardeal dos mares”, a sua carne é apreciada no mundo, tal como tudo o que é aproveitável . .. os corais e o fígado ideais para incorporar em molhos. Tal como a lagosta, é uma presença obrigatória no arroz de marisco.

Camarão
O fiel companheiro de começo de refeição ou simplesmente para acompanhar uma cerveja gelada ou um vinho verde fresco. O camarão em Portugal é sempre sinónimo de absoluto prazer. Não esquecer de que os sucos na cabeça do camarão são para se comer !!

Carabineiro
Orgulho da nossa mesa, grande e saborosíssimo é o que mais se distingue, embora todos sejam de qualidade irrepreensível. Cozido, frito ou grelhado, a guarnecer um arroz ou uma cataplana, são sempre inesquecíveis.

Sapateira e Santola
Munido apenas com um martelo e um garfo é possível tirar todo o sabor de marisco destes dois crustáceos reis de Portugal. Mais do que o prazer de comer a carne tenra de caranguejo é um excelente momento social de começo de refeição, onde se pode confraternizar e conversar enquanto de "opera” na mesa.

 

Conquilha
Apesar de ser possível comprar conquilha no mercado a 5€ ao quilo, uma dose de 500g pode custar cerca de 10€ no restaurante. A conquilha pode (e deve) ser apanhada por qualquer um de nós nas praias do Algarve. Basta esperarmos pela maré baixa e procurar junto à rebentação. O meu desporto favorito no verão.

Amêijoa
Habitante de fundos arenosos e em vasa, junto à costa, em sistemas lagunares e estuários. As amêijoas, em especial "à Bulhão Pato”, são referência da gastronomia portuguesa e fazem as delícias não só dos que cá vivem, mas também dos que vêm de fora.

 

Lingueirão
A seguir às conquilhas, o lingueirão é o meu molúsculo "barato” preferido. Seja ele em arroz de lingueirão ou à bolhão pato, é uma delícia sentir toda aquela carne a saber a mar, especialmente com pão torrado.

Percebes
Erradamente intitulado "o marisco dos pobres” (cada quilo pode custar mais que 50 euros quando o mar está bravo), o percebe é um dinossauro da costa portuguesa tendo persistido por muitos milhares de anos nas rochas do Algarve. Apesar dos lisboetas gostarem deles grandes e carnudos, os percebeiros de Sagres - as pessoas que apanham os percebes -, preferem-nos pequenos e tenros.