“No Il Gallo d’Oro não trabalhamos para o prémio”

"NO IL GALLO D'ORO NÃO TRABALHAMOS PARA O PRÉMIO" 

 

Leonel Nunes é sommelier do Il Gallo d’Oro desde maio de 2022 e este ano venceu o prémio Sommelier Award do Guia Michelin, uma distinção que não esperava, mas que viu como uma recompensa pelos mais de 10 anos de dedicação ao vinho e gastronomia.
Fique a conhecer mais do Leonel nesta entrevista.

 

 

Como surgiu a paixão pelos vinhos?

Ganhei alguma curiosidade quando já estava na Escola Hoteleira, onde tirei o curso de três anos, especialmente no último ano em que tive o Roberto Luís como formador, que me despertou o gosto pelos vinhos.

 

Mas foi ao trabalhar num restaurante como o Uva no hotel The Vine, que tive a possibilidade de entrar no mundo dos vinhos e aos poucos foi-se tornando uma paixão. A seguir foi exponencial, quanto mais aprendia, mais gostava. Como costumo dizer, quanto mais se aprende sobre vinho, menos se sabe.

 

 

Conte-nos um pouco sobre o seu percurso profissional?

 

Já estou há alguns anos na hotelaria, tirei o curso na Escola Hoteleira com 21 anos, terminei já com 24 e comecei logo a trabalhar na vertente de bar aqui na Madeira. Estive também um ano a trabalhar em Lisboa, no SOFITEL, na Avenida da Liberdade. Passado algum tempo, voltei para a Madeira e durante um ano estive no cocktail bar do Reid's Hotel. Por fim, entrei para a equipa do The Vine, onde estive oito anos.

 

Após o primeiro ano passei logo a ser responsável pela área de vinhos e foi aqui que fiz a minha maior vida profissional. Ao estar num hotel e restaurante, que como os próprios nomes indicam, se focavam no vinho, estava no local ideal para ter o vinho como preocupação principal.

 

Tive a possibilidade de conhecer imensos produtores, trabalhar mais perto dos distribuidores da Madeira, as minhas férias eram programadas para fazer visitas às Regiões vitivinícolas do país e tudo o que havia à sua volta.
Estes oito anos foram muito importantes e graças a isso tive a oportunidade de vir para o Il Gallo d’Oro. Foi uma oportunidade irrecusável.

 

 

Chegou ao Il Gallo d’Oro em maio de 2022. Como se deu este processo?

 

É muito devido a uma pessoa, a quem agradeço muito, o Sérgio Marques anterior Sommelier do Il Gallo d’Oro, que me ajudou muito na minha vida profissional e na paixão que tenho pelos vinhos. Na altura já tinha feito dois cursos de vinhos com o Sérgio, já tínhamos estado em várias provas de vinhos juntos. Quando o Sérgio sai do restaurante tive a sorte de me ter recomendado para ocupar o seu lugar. Como já referi era uma oportunidade que não podia recusar. Trabalhar num sítio como o Il Gallo d’Oro era um dos meus grandes objetivos e agradeço até hoje pela oportunidade que o Sérgio me deu.

 

 

Como tem sido a sua jornada no Il Gallo d’Oro?

 

Espetacular! O Sérgio Marques estava aqui há 14 anos, estamos a falar de uma pessoa muito acarinhada por toda a gente que trabalha na gastronomia e fine dining em Portugal, considerado um dos melhores sommeliers de Portugal, por isso não foi muito fácil vir para o seu lugar.

 

No início o mais difícil, talvez tenham sido alguns clientes repetentes que questionavam onde estava o Sérgio, quem é que eu era. Tive que explicar que tinha vindo para assumir o cargo e os clientes no início estavam um pouco desconfiados. Mas a equipa aceitou-me muito bem! Foram todos excelentes comigo desde o início, tanto o Chefe Benoît , como o chefe André Pinto a quem tenho um grande agradecimento. Depois, aos poucos, fui ganhando o carinho dos clientes e, hoje, já reconheço os seus gostos, já consigo surpreendê-los com vinhos.

 

Estou cá, ainda não fez dois anos, mas já me sinto em casa.

Ao longo destes 10 anos de trabalho, houve algum momento que o marcasse particularmente com um cliente?

São tantas que fica difícil de escolher uma específica. Marcou-me muito ter servido o Rei da Noruega, foi incrível.

 

Algo bastante recente e que ainda não partilhei foi aquilo que fiz neste período em que o hotel esteve encerrado para obras de melhoria. Como já sabíamos disto com alguma antecedência e para não estar parado, foi feito um convite ao Georges dos Santos, filho de imigrantes franceses e que em França, especialmente em Lyon, é considerado o que tem uma das melhores lojas de vinhos de França.

 

Tive a oportunidade de estar quinze dias a estagiar com o Georges dos Santos em França e foi uma experiência extraordinária. Tive a oportunidade de ver uma realidade completamente diferente, provar vinhos que provavelmente nunca mais vou provar na vida e aprendi imenso. Vim com uma bagagem enorme, que vai surtir frutos aqui para o restaurante.

 

O mais engraçado foi que estive quinze dias em Lyon, saio de Lyon na segunda-feira, chego ao Algarve e na terça-feira é a Gala Michelin onde ganho o prémio de melhor Sommelier. Eu digo que estas duas semanas, tudo o que aprendi e tudo o que experimentei fizeram com que o prémio não pesasse tanto.

 

 

Receber a distinção Michelin como Sommelier do ano foi certamente uma grande honra. O que significou para si?

 

Foi uma recompensa pelo investimento que eu tenho feito a nível profissional e pessoal, ao longo dos últimos dez anos, que foi quando realmente entrei no mundo dos vinhos. A recompensa pelo trabalho feito, pelas noites perdidas, pelos feriados que não passei com a família, pelos fins-de-ano a trabalhar, com horas e horas investidas.

 

 

Depois deste prémio, quais são os próximos objetivos e ambições?

 

No Il Gallo d’Oro não trabalhamos para o prémio e isto foi algo que aprendi desde que comecei a trabalhar cá. Não trabalhamos a pensar que queremos ganhar isto ou aquilo, não. O que fazemos é dar o nosso melhor cada dia, fazemos o melhor para o cliente, para conseguir cumprir as expetativas do cliente, que são sempre muito altas. Os prémios vão aparecendo, são recompensas pelo trabalho que fazemos no dia-a-dia.

 

Este foi um prémio que eu não estava à espera de receber. Pelas reações que tenho visto parece que eu era a única pessoa que não estava à espera. Toda a gente me disse que estava a contar que fosse eu a ganhar, que estavam muito contentes e orgulhosos.

 

Agora o objetivo é, primeiro do que tudo, valorizar o prémio. Fazer com que as pessoas que não me conheciam, que nunca vieram ao Il Gallo d’Oro, ou que nunca usufruíram do serviço de vinhos no restaurante, que venham e vejam que o prémio foi merecido. É continuar a trabalhar, a fazer o que tenho feito e mais, sempre mais.

 

 

O Il Gallo d’Oro tem uma carta de vinhos exclusivamente portuguesa. Torna-se mais desafiante trabalhar dessa forma?

 

Sim! Eu fico sempre muito satisfeito quando os clientes vêm jantar e me dizem que não conheciam nada de vinhos portugueses, que ficaram fascinados e querem saber onde conseguem encontrar este ou aquele vinho. Para mim, das coisas que me dá mais gozo, é o cliente sair do Il Gallo d’Oro e ter provado um pouco de quase tudo aquilo que fazemos em Portugal e ficar com uma ideia totalmente diferente daquela com que entrou.

O que é ser sommelier? Explique-nos um pouco da profissão e do que esta implica no dia-a-dia.

 

Um sommelier é alguém que trabalha, no meu caso num restaurante, e em que o objetivo principal é o serviço do vinho.

O serviço do vinho vai desde os copos, aqui temos o grande orgulho de termos uma coleção enorme de copos, com 25 copos diferentes com 6 marcas distintas. Precisamos de garantir que os copos estão em perfeitas condições, afinados e na posição correta. Temos de assegurar que os vinhos estão todos bem-acondicionados e nas temperaturas corretas. Há também um trabalho de gestão de stocks, sobretudo porque temos uma grande rotatividade de vinhos é preciso garantir sempre os stocks.

A carta de vinhos também é muito importante, quando temos 450 referências, não nos podemos dar ao luxo do cliente abrir a carta, escolher um vinho e não termos. Não pode acontecer. A carta tem de estar sempre atualizada, seja a nível de disponibilidade, datas, castas, graduações alcoólicas. Temos de garantir que esta informação está sempre correta, sobretudo em Portugal, em que um vinho de um ano para o outro muda o álcool, as castas etc.

Além disso, há também um contacto próximo com a cozinha. A cozinha do Il Gallo d’Oro trabalha sempre com ingredientes mais frescos, temos sempre pratos que mudam consoante os ingredientes que o Chefe adquire e isso também me obriga a fazer algumas alterações na harmonização de vinhos.

No serviço, a principal função é ajudar o cliente a escolher o vinho que quer. O meu trabalho não é escolher um vinho para o cliente, não é o cliente dizer que quer um vinho branco e eu dizer bebe este. A ideia é perceber o que é que o cliente gosta, mesmo que não conheça nada de vinhos portugueses. É tentar perceber o que é que o cliente normalmente bebe ou o estilo de vinhos que procura e direcioná-lo para os vinhos que temos na nossa carta que mais se assemelhem a isso, mas que ao mesmo tempo também façam sentido com a comida.

 

Qual é a melhor parte do seu trabalho?

A melhor parte é quando chega às 19h00, quando abrimos as portas do restaurante. Os 10/15 minutos antes de começarmos o serviço em que estamos a preparar tudo, são uma loucura, estamos a “correr” e quando são 19h00 há um clique. Porta aberta, toda a equipa se concentra, temos um serviço pela frente e é a melhor parte do dia.

Estar com o cliente é a parte mais natural e melhor. Num restaurante como o nosso os pormenores são muito importantes e a ideia é termos sempre tudo muito bem organizado, no seu sítio e limpo. Quando se começa o serviço, nenhum dia é igual. Nenhum cliente é igual, temos de estar sempre preparados para qualquer contratempo ou adversidade, mas é isso que dá vontade de trabalhar.

 

A equipa do restaurante é fundamental para a experiência do cliente, mas em que medida é que a sala impacta o trabalho do Sommelier?

 

Ninguém trabalha sozinho. Eu preciso de ajuda de toda a gente que está na sala, desde os chefes de turno, os nossos maître d’s… há pequenos momentos e conversas que não consigo acompanhar, pois não estou em todas as mesas, mas tenho os meus colegas que estão e que conseguem perceber isso.

No próprio serviço, como fazemos muitas harmonizações de vinhos, ajudam-me na parte de marcação de copos e servir águas. Aqui no restaurante temos um grande serviço de sala e às vezes quando estou um pouco aflito, peço ajuda ao serviço para que vão à mesa, conversem com o cliente e me consigam dar um compasso de espera para organizar tudo o que é necessário.

É uma relação de harmonia que temos de ter entre nós e muito boa comunicação! Temos uma equipa excelente, jovem, com vontade de aprender e de saber mais.

 

 

Recomendar um vinho é mais complexo do que pode parecer. Quais são os principais fatores que o fazem escolher um vinho em detrimento do outro?

 

Quando falamos de harmonização de vinhos no restaurante isso é algo que é decidido entre mim e o Chefe Benoît. Escolhemos o vinho que achamos que faz sentido e que complementa a comida. Temos sempre de pensar que o Chefe Benoît é a estrela do restaurante e a comida assume sempre o papel central. O vinho está ali para complementar o prato.

 

A harmonização começa com os pratos e, muitas vezes, nem é preciso provar o prato, basta saber o que o mesmo contém e consigo ter uma ideia do vinho que vai fazer mais sentido. Escolho 2 ou 3 vinhos diferentes, que acho que vão funcionar e depois é uma questão de provarmos. A simbiose entre mim e o Chefe é essencial e é isso que faz com que as coisas funcionem.
Ainda assim, quando um cliente pede uma harmonização de vinhos no Il Gallo d’Oro, tem de estar ciente que está a pedir uma harmonização recomendada por mim. São os vinhos que eu acho que fazem sentido, mas o vinho é muito subjetivo.

 

Nos casos em que o cliente quer apenas um copo ou uma garrafa aí a escolha já tem mais a ver com o cliente. Primeiro precisamos de ter noção do que é que a pessoa quer. Muitas vezes perguntam o que recomendo, se um branco ou tinto. Normalmente, o vinho branco faz mais sentido com o nosso menu, que tem muitos ingredientes do mar, e os brancos têm tendência a harmonizar melhor.

 

Mas depois depende daquilo que o cliente procura, se um vinho mais novo, fresco, frutado, ou se algo mais robusto, mais complexo, talvez já com alguma idade. Já estou a dar uma escolha ao cliente, quase que a indicar o caminho. Se me disser que quer uma coisa mais fresca, questiono se prefere uma fruta mais tropical ou mais cítrica. No fundo, vou direcionando o cliente, o que me ajuda a reduzir as opções até chegar ao vinho.

 

O que eu costumo dizer ao cliente é “este é o vinho que eu acho que vai gostar, mas trago o vinho, você prova. Se não gostar, tentamos outra vez.”

 

Habitualmente, e dado que tento explicar o máximo possível sobre as características dos vinhos, o cliente quando o prova não se sente “enganado”, no sentido em que não está a provar algo totalmente diferente daquilo que lhe tinha explicado.

E para quem quer experimentar harmonizar os vinhos em sua casa, que conselho daria?

 

 

Há aquela lógica do branco com peixe, e o tinto com carne. É algo que ainda se pode usar, é mais fácil e em princípio nunca vai correr muito mal.

 

Muitas vezes não se trata tanto de ser carne ou peixe, há outras coisas que acabam por ser mais importantes, nomeadamente, como é que a proteína é confecionada. Uma coisa é um peixe cozido, outra é um peixe grelhado, uma coisa é uma carne que vai ao forno, outra é uma carne que é feita no churrasco. Esta parte é muito importante, tal como o que acompanha. Os molhos são fundamentais.

 

O que recomendo é que olhem para o que estão a cozinhar, para os ingredientes que estão a usar e tentem encontrar um vinho parecido. Por exemplo, se estão a usar limão, escolham um vinho que tenha essas notas. Muitas vezes com limão temos que associar a frescura, que vamos buscar a dois sítios, ou temos altitude ou influência do oceano. Vinhos brancos da Madeira, os brancos da região de Vinhos Verdes também, até mesmo alguns de Lisboa que são muito bons e têm esta influência do oceano e são vinhos que pensamos: peixe, mar. Onde é que temos mar? Na costa, então vamos ver os vinhos que temos nessas regiões.

 

Se estamos a cozinhar uma carne com muita pimenta, vamos para um tinto que a própria cor reflete a cor da carne. Se estamos a usar uma carne vermelha vamos para um tinto um pouco mais concentrado.

 

Outra forma que também ajuda são os pratos típicos de uma zona, como o leitão que é da Bairrada. Os vinhos da Bairrada, sejam brancos ou tintos vão sempre fazer sentido. Porquê? Porque se é um prato típico da zona, ao longo dos anos as pessoas comeram esse prato, se nessa zona sempre se produziu vinho, os dois estiveram sempre juntos e as próprias pessoas quase que adaptaram o vinho à comida.

 

Não é muito fácil, mas com a tentativa erro e com a experiência vai melhorando!

 

 

Para si, qual é o melhor vinho português?

 

Vinho Madeira. Sei que posso ser suspeito por ser da Madeira, mas acho que não seria apenas eu a responder isto. O vinho Madeira esteve durante alguns anos um pouco “esquecido”, mas com o aumento do número de Sommeliers e da profissão se estar a tornar mais conhecida, o próprio cliente também sabe mais. Com isso o vinho Madeira acabou por ganhar uma grande importância a nível de restauração.

 

É realmente um vinho muito versátil, que se consegue ajustar consoante o estilo de doçura, desde aperitivo, com patês e consumées, com sobremesas, ou até mesmo sozinho. A possibilidade de termos as garrafas abertas durante um, dois, três meses sem nunca perder a qualidade, faz dele, perante nós sommeliers, um vinho incrível, porque não temos a preocupação de abrir uma garrafa e pensar que se não a vendermos toda nos próximos dias, o vinho está estragado.

 

É incrível que numa ilha tão pequena, produzamos uma coisa tão boa. Nunca me vou esquecer de, há uns 6 anos atrás, estar na FIL em Lisboa, num evento organizado pela revista Grandes Escolhas onde estava presente o Dirceu Vianna, Master of Wine do Brasil.

 

Estávamos a ter uma prova de vinhos incrível, com grandes referências de Portugal inteiro e a certa altura alguém lhe pergunta que vinho levaria para uma ilha deserta, ao que respondeu vinho Madeira, pois podia beber um copo ou meio copo todos os dias e ficar com uma garrafa durante um ano.

 

E um vinho branco, qual escolhia?

 

Neste momento estou a gostar de muitos vinhos brancos velhos, já com idade. Um dos brancos que mais me surpreendeu foi um Anselmo Mendes Parcela Única, da região de Vinhos Verde de 2013. É um vinho já com 11 anos, mas ainda com imensa fruta, ainda com frescura, corpo. Está um grande, grande branco.

 

 

E tinto?

 

Vou gostando mais de tintos com alguma idade, mas é sempre muito difícil, é como perguntar a um pai qual é o filho favorito. Neste momento, se tivesse de escolher um seria o Fugitivo Casa da Passarella feito da casta bastardo. Esta é uma casta que, normalmente, faz vinhos muito leves, muito elegantes, com muita fruta e alguma especiaria, mas muito frescos. É aquele tinto que vai muito bem com alguns pratos de peixe, como há de ir com uma carne de porco. É um daqueles tintos que não farta.

 

 

Após as duas semanas que esteve em Lyon, qual é que foi o melhor vinho que provou?

 

O melhor vinho que provei e que inclusive me vieram lágrimas aos olhos foi durante o jantar organizado pelo Georges dos Santos com os convidados portugueses, no restaurante L’ Institut. No final do jantar ele fez quase que uma prova cega e mostra o que é que tinha servido, que era um Château d'Yquem, que é um produtor de Sauternes, uma região em Bordéus que faz vinhos de colheita tardia e é considerado o melhor produtor desta região. A questão aqui é que se tratava de um Château d'Yquem de 1911 e estava extraordinário. O vinho tinha uma complexidade enorme de marmelo, mel, mas depois tinha também notas evoluídas de cera, foi uma coisa incrível que me marcou imenso.

 

 

Tem algum conselho que possa partilhar com os seus companheiros de profissão?

 

Para ser um bom sommelier, antes de tudo o resto tem de haver paixão e gosto, não só pelo vinho como também pela gastronomia!

 

Nunca podem parar de estudar e de provar. Nunca se sabe tudo. O maior prazer que podemos tirar de trabalhar como sommelier é pensar sempre na felicidade do cliente.

 

Nada me dá mais gozo do que dar a provar um vinho a um cliente a reação ser Uau!, e ficarem felizes e com os olhos arregalados.