"O Avista não é igual todos os dias"

"O AVISTA NÃO É IGUAL TODOS OS DIAS"

 

João Luz é o chefe do restaurante Avista, e viu o seu restaurante ser distinguido com o Bib Gourmand do Guia Michelin pelo quarto ano consecutivo. Iniciou o seu percurso em PortoBay no restaurante Il Gallo d’Oro, onde trabalhou durante 9 anos, até que aceitou o desafio de ficar à frente da cozinha do restaurante Avista aquando a sua abertura.
Fique a conhecer mais do chefe João nesta entrevista.

 

Como surgiu a paixão pela cozinha?
Surgiu pelas avós. A conversa das avós, da família vem de 80 a 90% dos cozinheiros nesta área. Vem das avós, das mães, dos pais, mas a realidade é que assim é. Muitas vezes os meus pais iam trabalhar e eu ficava com a minha avó, ela cozinhava para o meu avô, para as minhas tias e para os de lá de casa e eu sempre gostei de ir mexer, de ir “fuçar”, de ajudá-la naquilo que ela estava a fazer. Claro que sempre com cuidado, sobretudo aquele cuidado de avó: “cuidado com a faca, cuidado com o garfo, o lume queima”. Foi aqui que tudo começou, que surgiu a curiosidade, o querer mexer, o querer perceber porquê. Sempre com supervisão de um adulto, mas foi assim que começou.

Conte-nos um pouco sobre o seu percurso profissional.
Quando terminei o 9ºano tive de decidir, como todos os jovens, se queria ir para o ensino secundário ou para o ensino profissional. Claro que os pais querem sempre que os filhos vão para o secundário, que se gradua no 12º, universidade, mas eu queria seguir um caminho mais direcionado para aquilo que eu tinha gosto, mais para aquilo que, na altura eu achava que tinha aptidão, que era a cozinha.
Os meus pais apoiaram-me e eu inscrevi-me na Escola Hoteleira, onde iniciei o ensino profissional. Terminei o curso, fiz um estágio em hotéis da ilha e no final do 3º ano comecei a trabalhar e foi quando me surgiram dúvidas, inquietações, o querer perceber o porquê, o como, o quando, o se eu fizer de uma forma diferente o que pode acontecer. Como a curiosidade continuou a aumentar eu senti-me na necessidade de ir à procura de mais, daí ter voltado a estudar. Entrei na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, na licenciatura de produção alimentar e restauração. Foram 3 anos intensivos, anos de muita teoria e conhecimento. Nota-se uma diferença incrível entre as pessoas que nos lecionam e o profissional – estas são pessoas que realmente têm uma vocação para aquilo que estão a ensinar, que sabem o que dizem. Foi com os estágios do curso, tanto em Portugal, no Algarve, como fora em Madrid e Barcelona, que abri os meus horizontes e tive de me ausentar da ilha da Madeira. Sair de casa e estar fora sozinho é algo que nos enriquece tanto a nível pessoal como profissional… no momento não temos a noção do quanto, mas estar fora, estar a estudar e a gerir a sua vida, casa e estudos, cozinhar, limpar a casa, tudo isto faz com que demos um grande passo, que é muito importante e muito bom. Emocionalmente tornamo-nos muito mais fortes porque temos de nos desenvencilhar e não temos os pais que nos facilitam a vida.
Quando terminei a licenciatura decidi que estava na hora de regressar para a Madeira, para as minhas raízes, porque só damos valor ao que temos quando deixamos de ter, é cliché, mas é verdade. Estive três anos fora, vinha cá sempre que podia, mas cada vez que cá vinha dava mais valor. Quando se nasce com um bem adquirido não damos importância e relevo.
Assim que voltei tive oportunidade de ingressar no Il Gallo d’Oro com o Chefe Benoît Sinthon, onde trabalhei cinco anos. Cresci e aprendi muito. Tínhamos uma equipa fantástica, motivadora, com vontade, com ganas e fome de cozinha, o que fazia com que nos desafiássemos uns aos outros e levássemos o barco a bom porto, tornando-nos profissionais diferentes e melhores.
Depois disto, Portugal entra numa grande recessão e eu acabo por emigrar para Oxford durante quatro anos e meio. Foi duro, diferente e foi arriscado. Um país diferente, onde a língua não era a nossa, onde não tínhamos ninguém. O início foi mais difícil, mas com perseverança tudo se consegue e se faz. Um país novo, uma cultura nova com pessoas de todo o mundo e que nos enriquecesse de uma maneira incrível e nos faz ter uma visão do mundo para além daquilo que conhecíamos até à data.
Passados os quatro anos e meio decidi regressar para a Madeira e contactei o Chefe Benoît para voltar ao Il Gallo d’Oro, onde estive mais quatro anos. Ao fim deste tempo surgiu o projeto do Avista, do Les Suites at The Cliff Bay.

Como foi todo o processo de abertura do Avista e do hotel?
Participei desde o início com os engenheiros no design da cozinha para perceber a quantidade de covers, o espaço, a sala, o número de mesas, onde iam ficar os equipamentos, quais as suas dimensões.
Quando me foi oferecida a oportunidade do Les Suites, foi-me também dada a oportunidade de viajar e ver o que estava a ser feito lá fora. Fomos a Portugal Continental, fizemos mais algumas viagens e fomos experienciar diversos espaços e aí sim, quando regressamos viemos mais ricos. Vimos o que o mercado estava a oferecer, claro que tínhamos já a nossa ideia e o nosso foco, mas foi para conseguirmos estudar. Quando regressamos, e assim que as cozinhas estavam desenhadas, começámos a testar o nosso menu no restaurante piscina do Blue Lagoon, no hotel The Cliff Bay, ainda antes de abrirmos o Avista. Desta forma, quando abríssemos o espaço já teríamos recebido algum feedback por parte dos clientes.
Todo este processo fez-me sentir como se o Avista também fosse um bocadinho meu, também um filho. Além do mais, o Avista nasceu no mesmo ano que as minhas filhas e daí sentir um carinho enorme. Foi um ano atribulado em emoções e em trabalho, mas tudo compensa olhando para onde estamos atualmente. A posição do Avista no mercado local é prova de que o trabalho de toda a equipa está a compensar. O trabalho da cozinha, da sala, da copa, da manutenção, do marketing, de todas as pessoas que nos ajudam a crescer e que nos fazem evoluir. Estamos todos de parabéns! O Avista é um projeto de excelência, que quando as pessoas querem algo, seja um serão, um snack, um lounge durante a tarde, quando querem ver o por do sol, quando querem ir ao andar de cima ao Ásia e ter uma experiência gastronómica incrível, o Avista é o sítio certo.
Abrimos de manhã a fazer o pequeno-almoço, e ao longo do dia passamos por muitos serviços: almoço, chá da tarde, jantar, temos a piscina, o Room Service, o Ásia. Temos uma oferta muito grande para oferecer aos nossos clientes.

Tal como o chefe mencionou, o sucesso do Avista deve-se a toda a equipa e ao contributo de todos. Mas em que medida é que a sala impacta o trabalho da cozinha?
Um restaurante é uma dança a dois. Não há cozinha sem sala e não há sala sem cozinha. Não vale a pena destacar-se mais do que o outro porque numa dança a dois, no final a pontuação é de ambos. Por isso, têm de ser os dois elementos com os passos certos, com os movimentos certos, para que no final a música com toda a envolvência dessa dança vá dar uma experiência ao cliente muito melhor e satisfatório. Daí que, no meu ponto de vista, sala e cozinha estão 50/50, não vale a pena a equipa de cozinha (cozinheiros, copa, pastelaria) dar o seu melhor em termos de criatividade, empratamento, serviço, foco, combinações, se a sala não souber como foi confecionado, o que compõe cada prato, se tem pickles, salmoura, quanto tempo de cura. Se a equipa de sala não tem um storytelling para contar ao cliente e tornar essa experiência mais enriquecedora. Se não temos um sommelier que aconselha a fazer pairing com os pratos, que tenha um conhecimento incrível sobre as mais de 130 referências que temos na carta, que ouve o cliente e no final acaba por ter mais um upgrade na sua experiência. Também os barmans que apresentam os cocktail signatures, clássicos e invenções da casa para os clientes que vêm mais cedo e usufruem dos lounges.
Tudo isto faz com que quem nos visita venha ter uma experiência, venha mais cedo e fique um serão no Avista, daí a importância de todos e cada um dos elementos da equipa para conseguirmos, de facto, proporcionar o melhor ao cliente.

Com tantos serviços no Avista e com diferentes funções a serem desempenhadas na cozinha, como é que no fundo acaba por ser o dia-a-dia de um chefe de cozinha?
A vida de um chefe de cozinha, acima de tudo, é gerir pessoas. Gerir emoções, sentimentos. Todos nós temos os nossos e temos de ouvir quem trabalha connosco. Passamos muitas horas no restaurante e a equipa tem de sentir que o Chefe está com eles. Toda a minha equipa sabe que têm aqui uma pessoa com quem podem contar, com quem podem falar e desabafar, têm um ombro amigo. É também graças a isto que a equipa do Avista tem uma baixa rotatividade, porque há este companheirismo e entrega de todos. Temos um bom ambiente e vir trabalhar não é um fardo, têm gosto, há prazer no que cada um de nós está a fazer e quando assim é há harmonia.
Estamos todos interligados, apesar de ser um trabalho intensivo, que mexe muito com emoções, que tem muita adrenalina, há que controlá-la e torná-la num ponto positivo. Tendo um sentido de organização e conhecimento naquilo que estamos a fazer, todo o trabalho que apresentamos não é só meu, é nosso. Eu posso criar e imaginar um prato, mas se a equipa não me acompanha essas coisas não me valem de muito. Aliás, só me vão trazer problemas porque não vão conseguir replicar.
Este ano o Avista faz 5 anos e temos uma equipa estável, que sabe o que o cliente procura e espera, sabemos até onde podemos ir, mas claro que tentamos sempre querer mais. Colocar mais um pauzinho na fogueira e ver até onde arde. É isto que também nos motiva e que nos faz pesquisar novos produtos e técnicas que nos permitam enriquecer-nos e melhorar o menu.

O que mais o motiva na cozinha?
O que mais nos motiva é querer saber o porquê e, acima de tudo, querer agradar o cliente. Saber que temos de ser capazes de entregar ao cliente que nos visita a experiência que procura no Avista.
O Avista não é igual todos os dias. Apesar de mudarmos o menu duas vezes ao ano, primavera/verão e outro outono/inverno, nem todos os dias são iguais, porquê?
Uma cenoura é-o em toda a parte do mundo, mas o grau de açúcar que uma cenoura produzida na ilha da Madeira tem é muito mais elevado do que o de uma cenoura industrial. A manga da Madeira é mais pequena, tem uma concentração de sabor muito maior, tem mais fiapos. O mango importado é mais cremoso, mas não tem a complexidade de sabores que nós temos. Por tudo isto, temos fichas técnicas para os nossos pratos, mas estas fichas técnicas têm de ser adaptadas porque os ingredientes não são sempre iguais e os sabores variam. Apesar de ser o mesmo ingrediente, as receitas precisam de ser ajustadas ao momento em que estamos a prepará-lo. Temos de ter sempre esta sensibilidade para todos os pormenores, que nos fazem questionar as coisas no dia-a-dia e que nos fazem ter dias diferentes. Não há dois serviços iguais.

O Avista tem uma grande preocupação com a escolha dos produtos que utiliza, tal como o chefe mencionou a origem dos produtos faz com que o sabor dos mesmos se altere. Qual é o impacto da horta PortoBay e dos fornecedores que escolhe?
É isto que faz com que o cliente tenha no nosso espaço o que não consegue ter em superfícies comerciais. As superfícies compram em volume, em quantidades e negociando sempre o preço pelo mais baixo. A nossa preocupação é dar ao cliente uma experiência e o melhor produto que o mercado nos consegue dar no momento.
Este tipo de produtores, naturalmente, acaba por produzir quantidades menores e que muitas vezes apenas conseguem abastecer um restaurante. Obriga-nos a adaptarmo-nos a nível de receitas e pratos.
Na restauração e hotelaria temos de ter o compromisso de agregar estes produtores, pois tal como precisamos deles, eles precisam de nós. Sem o apoio do setor, a agricultura regional corre o risco de acabar e quem perde somos todos nós. É o cliente que no final do dia não usufruiu da melhor qualidade que esse produto e ingrediente poderia ter.
Já a horta PortoBay surgiu num momento incrível. Temos dois agricultores que fazem um trabalho extraordinário, o Richard e o Leonel. Ligamos-lhe para o que precisamos, para as ideias que temos, para a estação do ano, o volume para a produção que precisamos e eles conseguem-nos facultar esses produtos. Conseguimos ter esses produtos biológicos, sem aditivos, sem químicos, e isso reflete-se. Por exemplo, o coentro que vem da horta é muito mais intenso. Uma receita que nos peça 10 gramas de coentros, com um coentro da nossa horta eu apenas irei utilizar 2/3 gramas. Sendo que as 10 gramas é a quantidade necessária se estivéssemos a falar de um coentro industrial, produzido em estufa, em volumes, em que a quantidade usada é muito maior e o que nos entregam não é tão intenso como o que advém da horta. O mesmo acontece com os aspargos, alcachofras, aneto e muitas outras coisas. Estes ingredientes sazonais que nos fazem adaptar ligeiramente os pratos ao longo da estação, também enriquecem a experiência.

Qual é a melhor parte do seu trabalho?
Ver quando os clientes estão à mesa, dão a primeira garfada, olham um para o outro e abanam a cabeça e os olhos sorriem. Acho que essa é a melhor parte, é o que nos dá mais prazer e gosto naquilo que fazemos. Ver que os outros têm emoções, que têm uma experiência, que têm o gosto de usufruir daquilo que andámos a preparar ao longo do dia. É muito satisfatório quando os outros reconhecem o nosso trabalho.
Outro momento que é muito bom é quando o cliente se levanta para ir embora e antes de sair reserva mesa para o dia seguinte. São estas duas expressões do cliente que mais me dão gozo.

Quais são os maiores desafios no restaurante?
Gerir pessoas. O que é a restauração sem pessoas? Nada.
Se uma máquina conseguisse fazer o que nós fazemos, poupavam imenso dinheiro… O maior custo é a mão de obra. Mas uma máquina não consegue, não tem a sensibilidade que uma pessoa tem, de dar um serviço, de proporcionar experiências, de ir ao encontro do desejo do cliente.
Por exemplo, o sol mexe-se ao longo do dia, por isso, o guarda-sol também tem de se mexer, mas é o empregado de mesa que tem essa sensibilidade, que vê que o sol está a bater nas costas ou na cabeça da senhora. É isto que dá o extra mile, que faz dar atenção ao serviço e ao cliente. É o que faz a diferença.

Como olha para o futuro do restaurante?
O futuro é passo a passo. Trabalhar hoje e ver amanhã. Temos de planear os próximos anos, onde nos vemos daqui a 5 anos por exemplo, mas isto não é uma linha reta. Vamos contornando diversos obstáculos, o que também torna o nosso trabalho diferente diariamente. Os desafios destes contratempos fazem-nos crescer, evoluir e ser mais e melhores.
Para isto, novamente, a estrutura das equipas é fundamental. Manter uma equipa estável. Neste momento, quando quero passar as minhas ideias eu olho para a equipa e sem falar já sabem aquilo que eu quero. Atualmente não falo em receitas, mas sim em ingredientes e conseguimos construir um prato, o que advém de alguns anos juntos.

Receber a distinção do Bib Gourmand 4 anos consecutivos é certamente um grande orgulho. O que significou para si?
Foi o reconhecimento, além dos nossos clientes, de uma entidade que é a Michelin, que é a mesma entidade que avalia os restaurantes estrelados. Os inspetores que avaliam são os mesmos, eles despendem o mesmo tempo quer nos recomendados, quer nos Bib Gourmand, como nas Estrelas Michelin. A exigência tem de ser a mesma, o Guia tem de ser o mesmo e estão a comprometer-se com esse espaço, estão a dar o seu nome por aquele local.
Claro que quando recebemos o Bib foi uma surpresa, foi um grande orgulho para as equipas e foi a validação de todo o trabalho que temos vindo a fazer ao longo do anos e que temos mantido.

Ao longo destes anos de trabalho, houve algum momento que o marcasse particularmente?
Trabalhar durante quase 10 anos no Il Gallo d’Oro foi algo que me marcou muito. Aprendi imenso, adquiri muitos conhecimentos e consegui crescer como pessoa e profissional graças a toda a equipa que lá estava.
Algo que também teve um grande impacto e que é essencial nesta profissão foram as viagens que fui fazendo. Quando viajamos alargamos os nossos horizontes, trazemos na bagagem todos os sabores que provamos, as pessoas que conhecemos, as culturas com as quais nos cruzamos. Os locais onde comemos, os ingredientes novos que conhecemos. Tudo isto nos enriquece muito em termos profissionais e pessoais, trazendo mais criatividade, fazendo querer mais para sermos melhores.
Cada um de nós é a soma da bagagem que traz consigo, que no fundo são as viagens que fazemos e a nossa experiência de vida. Para mim, ter estado a estudar fora, ter emigrado foram momentos estruturais e que apesar de terem sido duros, foram fundamentais para tornar-me no que sou hoje como pessoa e como profissional.

Depois deste reconhecimento, quais são os próximos objetivos e ambições?
Os nossos grandes objetivos e ambições passam por continuar a procurar e a evoluir. Provar muito, experienciar novos sabores, adquirir mais conhecimentos, novas técnicas e formas de trabalhar os ingredientes.

Tem algum conselho que possa partilhar com os seus companheiros de profissão?
Acima de tudo, perseverança. Esta é uma profissão que requer muita entrega, dedicação, empenho e acima de tudo gosto pelo que se faz. É uma área em que é preciso ter gosto, onde temos de estar sempre a estudar, a ter interesse, a querer saber mais. Têm de continuar a atualizar-se, provar muito, comer em sítios novos e diferentes e, sobretudo, viajar!
No meu caso, eu sou fã de livros, todos os meses adquiro um livro para me enriquecer, aprender, inovar, criar e desenvolver juntamente com as equipas novos pratos/sabores para a elaboração de menus. É com base em todo o conhecimento que vou adquirindo que me inspiro para criar coisas novas. A base de tudo é mesmo a curiosidade incessante, o querer sempre saber mais e o porquê.

Qual é o seu prato favorito (para comer)?
O que eu mais gosto não é propriamente um prato, não é algo que se coma à mesa. Para mim a comida representa família, amigos, convívio. Não há nada que me dê tanto prazer como reunir a família e fazer um picnic na serra, no meio da natureza, onde o barulho das cidades não se faça ouvir. Estender uma toalha, estarmos todos juntos num serão a conversar, a rir e a partilhar este momento. Fazer um churrasco em família é sem dúvida aquilo que mais gosto.

E qual o que mais gosta de fazer?
Já passei por diversas fases. A fase que gostava muito de trabalhar a proteína animal, sobretudo animais de grande porte com diferentes peças que permitem cozinhar de maneiras distintas. Também tive o momento em que estive mais focado nas diferentes aves e carnes de caça. Já os produtos do mar, como os peixes, mariscos e crustáceos têm sempre uma grande expressão nos menus do Avista tendo em conta que estamos junto ao mar e no meio do oceano Atlântico.
Trabalhar também com produtos hortícolas é um desafio espetacular. Por exemplo, um cliente que peça um prato com beterraba irá encontrar diferentes cores (roxa, amarela, chioggia) com diferentes sabores, texturas e técnicas que fará as pessoas terem uma experiência diferenciadora.