« À Il Gallo d’Oro, nous ne travaillons pas pour le prix »

« À IL GALLO D’ORO, NOUS NE TRAVAILLONS PAS POUR LE PRIX »

 

Leonel Nunes est sommelier à Il Gallo d’Oro depuis mai 2022 et cette année, il a remporté le prix du sommelier du Guide Michelin, une distinction à laquelle il ne s’attendait pas, mais qu’il a vue comme une récompense pour plus de 10 ans de dévouement au vin et à la gastronomie.
Apprenez-en plus sur Leonel dans cette interview

 

 

Comment vous est venue la passion du vin ?

 

J'ai acquis une certaine curiosité dès l'école d’hôtellerie, où j'ai suivi une formation de trois ans, surtout la dernière année où Roberto Luís était mon formateur. C’est lui qui a éveillé mon intérêt pour le vin.

 

Mais c'est en travaillant dans un restaurant comme Uva, à l'hôtel The Vine, que j'ai eu la chance d'entrer dans le monde du vin, et petit à petit c'est devenu une passion. Puis cela grandi : plus j’en apprenais, plus ça me plaisait. Comme je le dis souvent, plus on en apprend sur le vin, moins on en sait.

 

 

Parlez-nous un peu de votre parcours professionnel.

 

 

Je travaille dans l'hôtellerie depuis quelques années maintenant. J’ai fait mes études à l’école d’hôtellerie à 21 ans, que j’ai conclues à l’âge de 24 ans et j'ai immédiatement commencé à travailler dans l’industrie des bars ici à Madère. J'ai également travaillé un an à Lisbonne, chez SOFITEL, sur l'Avenida da Liberdade.

 

Au bout de quelque temps, je suis retourné à Madère et pendant un an j'ai travaillé au bar à cocktails du Reid's Hotel. Finalement, j'ai rejoint l'équipe de The Vine, où j'ai travaillé pendant huit ans. Passée la première année, je suis immédiatement devenu responsable du département des vins et c'est là que j'ai passé l'essentiel de ma vie professionnelle. Travaillant dans un hôtel et un restaurant qui, comme leurs noms l'indiquent, étaient axés sur le vin, j’étais à l'endroit idéal pour me concentrer essentiellement sur le vin.

 

J'ai eu la chance de rencontrer beaucoup de producteurs, de travailler au plus près des distributeurs à Madère, mes vacances étaient planifiées de façon à visiter les Régions viticoles du pays et tout ce qui les entourait.
Ces huit années ont été très importantes et grâce à cela j'ai eu l'opportunité d’entrer à l’Il Gallo d'Oro. C'était une chance que je ne pouvais pas refuser.

 

 

Vous êtes arrivé à l’Il Gallo d'Oro en mai 2022. Comment cela s’est-il passé ?

 

C'est en grande partie grâce à une personne à qui je suis très reconnaissant, Sérgio Marques, ancien sommelier de l'Il Gallo d'Oro, qui m'a beaucoup aidé dans ma vie professionnelle et ma passion pour les vins. À l'époque j'avais déjà conclu deux cours d'œnologie avec Sérgio, et nous avions participé ensemble à plusieurs dégustations de vins. Lorsque Sérgio a quitté le restaurant, j'ai eu la chance d'être recommandé pour le remplacer. Comme je l'ai déjà dit, c'était une opportunité à ne pas rater. Un de mes plus grands objectifs était de travailler dans un endroit comme l’Il Gallo d'Oro et je suis encore aujourd'hui reconnaissant envers Sérgio pour cette opportunité.

 

 

Comment décririez-vous votre parcours à l’Il Gallo d'Oro ?

 

Incroyable ! Sérgio Marques était là depuis 14 ans, et c’est une personne très appréciée de tous ceux qui travaillent dans la gastronomie et le fine dining au Portugal, considéré comme l'un des meilleurs sommeliers du Portugal, ce n’était donc pas évident de prendre sa relève.

 

Au début, le plus difficile a probablement été que certains clients réguliers se demandaient où était Sérgio et qui j'étais. J'ai dû expliquer que j'étais venu assumer son rôle et les clients étaient un peu méfiants au début. Mais l’équipe m’a très bien accepté ! Tout le monde a été merveilleux avec moi dès le départ, aussi bien le Chef Benoît que le Chef André Pinto, à qui je suis très reconnaissant. Puis, petit à petit, j'ai gagné l'affection de mes clients et, aujourd'hui, je reconnais déjà leurs goûts et j’arrive à les surprendre avec des vins.

 

Je ne suis ici que depuis deux ans, mais je me sens déjà chez moi.

Au cours de ces 10 années de travail, y a-t-il eu un moment qui vous ait particulièrement marqué avec un client ?

 

Il y en a eu tellement qu’il est difficile d’en choisir un en particulier. Cela m’a vraiment marqué d’avoir servi le roi de Norvège, c’était incroyable.

 

Une chose assez récente et que je n'ai pas encore partagée, c'est ce que j'ai fait pendant cette période où l'hôtel était fermé pour travaux. Comme on le savait déjà d'avance et pour ne pas rester les bras croisés, une invitation a été faite à Georges dos Santos, fils d'immigrés français et qui en France, notamment à Lyon, est considéré comme l’une des meilleures cavistes de France.

 

J'ai eu l'opportunité de passer quinze jours en stage auprès de Georges dos Santos en France et ce fut une expérience extraordinaire. J'ai eu l'occasion de voir une réalité complètement différente, de déguster des vins que je ne dégusterai probablement plus jamais de ma vie et j'ai beaucoup appris. J’en suis revenu avec un bagage considérable, qui portera ses fruits ici, au restaurant.

 

Le plus drôle c'est que j'ai passé quinze jours à Lyon, j'ai quitté Lyon lundi, je suis arrivé en Algarve et mardi c'était le Gala Michelin où j'ai gagné le prix du meilleur Sommelier. Je dirais que ces deux semaines, tout ce que j'ai appris et tout ce que j'ai vécu ont fait que le prix n'a pas autant pesé.

 

 

Ce fuit certainement un grand honneur que de recevoir la distinction Michelin du Sommelier de l'année. Qu'est-ce que cela a signifié pour vous ?

 

C'est la récompense de l'investissement que j'ai réalisé sur le plan professionnel et personnel au cours des dix dernières années qui ont marqué mon véritable entrée dans le monde du vin. La récompense du travail accompli, des nuits perdues, des vacances que je n'ai pas passées avec ma famille, des week-ends passés à travailler, des heures et des heures investies.

 

 

Après ce prix, quels sont vos prochains objectifs et ambitions ?

 

Chez l’Il Gallo d'Oro, nous ne travaillons pas pour le prix. C’est une chose que j'ai apprise depuis que je travaille ici. Nous ne travaillons pas en pensant que nous voulons gagner ceci ou cela, non. Ce que nous faisons, c'est faire de notre mieux chaque jour. Nous faisons de notre mieux pour le client, pour pouvoir répondre à ses attentes, qui sont toujours très élevées. Les prix apparaissent. Ce sont des récompenses pour le travail que nous accomplissons au quotidien.

 

Je ne m’attendais pas à recevoir ce prix-ci. D’après les réactions dont j’ai témoigné, il semble que j’étais la seule personne à ne pas s’y attendre. Tous m’ont dit qu'ils comptaient sur ma victoire, qu'ils étaient très heureux et fiers.
Désormais, l’objectif est avant tout de valoriser ce prix. C’est de faire venir des gens qui ne me connaissaient pas, qui ne sont jamais venus à l’Il Gallo d'Oro ou qui n'ont jamais bénéficié du service de vin du restaurant, et qu’ils voient que ce prix était mérité. Il s'agit de continuer à travailler, de faire ce que je fais et plus, toujours plus.

 

 

L’Il Gallo d'Oro propose une carte des vins exclusivement portugaise. Est-ce plus difficile de travailler de cette façon ?

 

Oui ! Je suis toujours très heureux lorsque les clients viennent dîner et me disent qu'ils ne connaissent rien aux vins portugais, qu'ils sont fascinés et qu’ils veulent savoir où trouver tel ou tel vin. Pour moi, l'une des choses qui me fait le plus plaisir est que le client quitte l’Il Gallo d'Oro et ait dégusté un peu de presque tout ce que nous faisons au Portugal et reparte avec une idée complètement différente de celle avec laquelle il est arrivé.

Que signifie être sommelier ? Parlez-nous un peu de votre métier et de ce qu'il implique au quotidien.

 

Un sommelier est une personne qui travaille, dans mon cas dans un restaurant, et dont l'objectif principal est le service du vin.

 

Le service du vin commence par les verres, ici nous sommes très fiers d'avoir une immense collection de verres : 25 types de verres différents et 6 marques distinctes. Nous devons nous assurer que les verres sont en parfait état, affinés et dans la bonne position. Nous devons veiller à ce que les vins soient tous bien conditionnés et aux bonnes températures. Il y a aussi un travail de gestion des stocks, notamment parce que nous avons un grand roulement des vins, il faut toujours garantir les stocks.

 

La carte des vins est également très importante, quand on a 450 références, on ne peut pas se permettre que le client ouvre la carte, choisisse un vin et qu’il ne soit pas disponible. Cela ne peut pas arriver. La carte doit toujours être à jour, que ce soit en termes de disponibilités, de dates, de cépages, de teneurs en alcool. Nous devons veiller à ce que ces informations soient toujours exactes, surtout au Portugal, où, d'une année sur l'autre, l’alcool du vin change, ainsi que les cépages, etc.

 

De plus, il y a aussi un contact étroit avec la cuisine. La cuisine de l'Il Gallo d'Oro travaille en permanence avec des ingrédients plus frais. Nous proposons toujours des plats qui changent en fonction des ingrédients obtenus par le Chef et cela m'oblige également à apporter quelques modifications à l'accord mets et vins.

 

Dans le service, ma fonction principale est d'aider le client à choisir le vin qu'il souhaite. Mon travail n'est pas de choisir un vin pour le client, ce n'est pas que le client dise qu'il veut un vin blanc et que je lui réponde de boire tel vin. L'idée est de comprendre ce que le client aime, même s'il ne connaît rien aux vins portugais. Il s'agit d'essayer de comprendre ce que le client boit habituellement ou le style de vin qu'il recherche et de le diriger vers les vins que nous avons sur notre carte qui y ressemblent le plus, mais qui dans le même temps s’accordent avec le plat.

 

 

Quelle est la meilleure partie de votre travail ?

 

Le meilleur, c'est à 19h00, quand on ouvre les portes du restaurant. Les 10/15 minutes avant de commencer le service où l'on prépare tout sont dingues, on « court » partout et, quand il est 19h00, il y a un déclic. La porte s’ouvre, toute l'équipe se concentre, nous avons du travail devant nous et c'est le meilleur moment de la journée.

 

Le moment le plus naturel et le plus agréable, c’est quand nous sommes avec le client. Dans un restaurant comme le nôtre, les détails sont très importants et l'idée est que tout soit toujours très bien organisé, à sa place et propre. Pendant le service, aucune journée ne se ressemble. Les clients sont tous différents, nous devons toujours nous préparer à tout revers ou adversité, mais c'est ce qui nous donne envie de travailler.

 

 

L'équipe du restaurant est fondamentale dans l'expérience client, mais dans quelle mesure la salle a-t-elle un impact sur le travail du Sommelier ?

 

Personne ne travaille seul. J'ai besoin de l'aide de tout le monde dans la salle, des chefs d'équipe, de nos maîtres d'hôtel... il y a des petits moments et des conversations que je n'arrive pas à suivre, car je ne suis pas à toutes les tables, mais mes collègues y sont et ils comprennent cela.

 

Dans le service lui-même, comme nous faisons beaucoup d'accords mets et vins, ils m'aident dans le marquage des verres et le service de l'eau. Ici au restaurant nous avons un grand service en salle et parfois, quand je suis un peu débordé, je demande de l'aide aux membres du service, qu'ils aillent à une table, parlent au client et me laissent du temps pour organiser tout le nécessaire.

 

C'est une relation harmonieuse que nous devons avoir entre nous et une très bonne communication ! Nous avons une excellente équipe, jeune, qui a envie d'apprendre et d'en savoir plus.

 

 

Il est plus complexe de recommander un vin qu’il n’y paraît. Quels sont les principaux facteurs qui vous poussent à choisir un vin plutôt qu’un autre ?

 

Quand on parle d'accord mets et vins au restaurant, on parle d’une chose qui est décidée entre le chef Benoît et moi. Nous choisissons le vin qui nous semble adéquat et qui complète les plats. Il faut penser que le chef Benoît est la star du restaurant et que les plats sont toujours à l'honneur. Le vin est là pour accompagner le plat.

 

L'accord commence par les plats et, souvent, il n'est même pas nécessaire de goûter le plat, il suffit de savoir ce qu'il contient et je peux me faire une idée du vin qui s’y mariera le mieux. Je choisis 2 ou 3 vins différents qui, selon moi, marcheront bien, ensuite il suffit de déguster. La symbiose entre le Chef et moi est essentielle et c'est ce qui fait que les choses fonctionnent.
Pourtant, lorsqu'un client demande un accord mets et vins chez l’Il Gallo d'Oro, il doit être conscient qu'il demande un accord que je recommande. Ce sont les vins qui, à mon avis, sont les plus adéquats, mais le vin c’est quelque chose de très subjectif.

 

Dans les cas où le client souhaite simplement un verre ou une bouteille, le choix lui appartient davantage. Nous devons d’abord avoir une idée de ce que la personne recherche. On me demande souvent ce que je recommande, un blanc ou un rouge. En règle générale, le vin blanc s’accorde davantage avec notre menu, qui contient de nombreux ingrédients issus de la mer, et les vins blancs ont tendance à mieux s’harmoniser.

 

Mais cela dépend de ce que recherche le client, qu'il s'agisse d'un vin plus jeune, frais et fruité, ou de quelque chose de plus robuste, de plus complexe, peut-être déjà vieilli. Je donne déjà un choix au client, je montre presque la voie. Si vous me dites que vous avez envie de quelque chose de plus frais, je vous demande si vous préférez un fruit plus tropical ou plutôt des agrumes. Au fond, j’oriente le client, ce qui m'aide à réduire les options jusqu'à arriver au vin adéquat.

 

Ce que je dis habituellement au client, c'est : « je pense que vous aimerez ce vin, mais je vais l’apporter et vous allez le goûter. S’il ne vous plaît pas, nous réessaierons ».

 

Habituellement, et étant donné que j'essaie d'expliquer le plus possible les caractéristiques des vins, lorsque le client le déguste, il ne se sent pas « trompé », dans le sens où il ne déguste pas quelque chose de totalement différent de ce qui lui a été expliqué.

Et pour ceux qui souhaitent tenter d’accorder les mets et les vins à la maison, quels conseils donneriez-vous ?

 

Il y a cette logique du blanc avec le poisson et du rouge avec la viande. On peut toujours s’en servir, c'est plus facile et en principe, cela ne se passe jamais trop mal.

 

Souvent, il ne s'agit pas tant de viande ou de poisson, il y a d'autres choses qui finissent par être plus importantes, à savoir la façon dont les protéines sont préparées. C'est une chose de cuire du poisson, c’en est une autre de le griller. C’est une chose de cuire de la viande au four, c’en est une autre de la faire au barbecue. Cette partie est très importante, tout comme les accompagnements. Les sauces sont fondamentales.

 

Ce que je vous recommande, c'est de regarder ce que vous cuisinez, les ingrédients que vous utilisez et d'essayer de trouver un vin similaire. Par exemple, si vous utilisez du citron, choisissez un vin qui possède ces notes. Souvent, il faut associer le citron à de la fraîcheur, que nous obtenons de deux endroits, soit de l'altitude, soit de l'influence de l'océan. Des vins blancs de Madère, des vins blancs de la région des Vinhos Verdes aussi, même certains de Lisbonne qui sont très bons et qui ont cette influence océanique et sont des vins qui nous font penser au poisson, à la mer. Où se trouve la mer ? Sur la côte, voyons donc les vins que nous avons de ces régions.

 

Si on cuisine une viande avec beaucoup de poivre, il faut choisir un rouge, dont la couleur elle-même reflète la couleur de la viande. Si on cuisine de la viande rouge, on choisit alors un rouge un peu plus concentré.
Une autre façon utile d’accorder les vins consiste à penser à la région d’où provient un plat, comme le cochon de lait, typique de Bairrada. Les vins de Bairrada, qu'ils soient blancs ou rouges, sont toujours un choix judicieux. Pourquoi ? Parce que s'il s'agit d'un plat typique de la région, au fil des années, les gens ont mangé ce plat, si l’on a toujours produit du vin dans cette région, les deux ont toujours fonctionné ensemble et les gens ont en quelque sorte adapté le vin au plat.

 

Ce n'est pas très facile, mais à force d’essayer et avec l'expérience, on s'améliore !

 

 

Pour vous, quel est le meilleur vin portugais ?

 

Le vin de Madère. Je sais que cela peut sembler suspect du fait que je suis de Madère, mais je pense ne pas être le seul à donner cette réponse. Le vin de Madère a été un peu « oublié » pendant quelques années, mais avec l'augmentation du nombre de Sommeliers et la notoriété du métier, le client lui-même en sait plus. En conséquence, le vin de Madère a fini par gagner une grande importance en termes de restauration.

 

C'est vraiment un vin très polyvalent, qui peut s’adapter selon le style de douceur, à l'apéritif, avec des pâtés et des consommés, avec des desserts, ou même seul. La possibilité de garder les bouteilles ouvertes pendant un, deux, trois mois sans jamais perdre en qualité en fait un vin incroyable pour nous sommeliers, car nous n'avons pas à nous soucier d'ouvrir une bouteille et de devoir la vendre intégralement dans les jours qui suivent, sous peine que le vin se détériore.

 

C'est incroyable que sur une si petite île, on produise quelque chose d'aussi bon. Je n'oublierai jamais, il y a environ 6 ans, j’étais au salon FIL à Lisbonne, lors d'un événement organisé par le magazine Grandes Escolhas auquel était présent Dirceu Vianna, Master of Wine du Brésil. Nous faisions une incroyable dégustation de vin, avec de grandes références de tout le Portugal et à un moment donné, quelqu'un lui a demandé quel vin il emporterait sur une île déserte, ce à quoi il a répondu du vin de Madère, car il pouvait en boire un verre ou un demi-verre tous les jours et garder une bouteille pendant un an.

 

Et dans les vins blancs, lequel choisiriez-vous ?

 

En ce moment, je déguste beaucoup de vieux vins blancs, des vins vieillis. L'un des blancs qui m'a le plus surpris était un Anselmo Mendes Parcela Única, de la région Vinho Verde, de 2013. C'est un vin qui avait déjà 11 ans, mais qui était encore très fruité, frais et corsé. C'est un très très grand blanc.

 

 

Et le rouge ?

 

Je commence à aimer davantage les rouges qui ont un certain âge, mais c'est toujours très difficile, c'est comme de demander à un père quel est son enfant préféré. En ce moment, si je devais en choisir un, ce serait le Fugitivo Casa da Passarella, produit à partir du cépage Trousseau (Bastardo en portugais). C'est un cépage qui donne normalement des vins très légers, très élégants, avec beaucoup de fruit et quelques notes d’épices, mais très frais. C'est un rouge qui se marie très bien avec certains plats de poisson, ainsi qu'avec le porc. C'est un de ces rouges dont on ne se lasse pas.

 

 

Après ces deux semaines passées à Lyon, quel a été le meilleur vin que vous ayez dégusté ?

 

Le meilleur vin que j'ai dégusté et qui m'a même fait monter les larmes aux yeux, c'était lors du dîner organisé par Georges dos Santos avec les invités portugais, au restaurant L'Institut. À la fin du dîner, il a fait une dégustation presque à l'aveugle et a montré ce qu'il avait servi : un Château d'Yquem, qui est un producteur de Sauternes, une région du Bordelais qui produit des vins de vendanges tardives, et qui est considéré comme le meilleur producteur de cette région. Le fait est que c'était un Château d'Yquem de 1911 et il était extraordinaire. Ce vin avait une énorme complexité avec des notes de coing, de miel, mais il avait aussi des notes d’évolution de cire, c'était une chose incroyable qui m'a vraiment marqué.

 

 

Avez-vous des conseils à partager avec vos collègues de métier ?

 

Pour être un bon sommelier, il faut avant tout être passionné et aimer non seulement le vin mais aussi la gastronomie !

 

Il ne faut jamais cesser d’étudier et de goûter. On ne sait jamais tout. Le plus grand plaisir que l'on puisse tirer du travail de sommelier est de toujours penser au bonheur du client.

 

Rien ne me fait plus plaisir que de faire déguster un vin à un client et de voir la stupéfaction et le bonheur dans ses yeux écarquillés.