« Nous continuerons à travailler et à tracer notre voie »

« NOUS CONTINUERONS A TRAVAILLER ET A TRACER NOTRE VOIE COMME NOUS L'AVONS FAIT JUSQU'A PRESENT »

 

Santiago Anolles est le chef du restaurant Horta, qui a vu son restaurant reconnu par le Guide Michelin, après moins d'un an d'ouverture. Autodidacte en cuisine, le restaurant Horta est le premier projet dans lequel le chef Santiago dirige la cuisine, et il confirme que le projet a été un succès.
Découvrez-en davantage sur le chef Santiago dans cette interview.

 

Comment est née votre passion pour la cuisine ?
J'ai toujours été passionné par la cuisine, depuis tout petit ! Nous avons toujours beaucoup cuisiné chez moi, nous préparions toujours à manger à la maison. Mon père et ma mère cuisinent très bien et je les ai toujours aidés à cuisiner depuis mon enfance. De plus, quand j'ai découvert que j'étais cœliaque, il n'y avait rien sans gluten, c'était quelque chose de très peu exploré, surtout en Uruguay, donc toute la nourriture était préparée à la maison. Mes parents ont fini par adapter le régime cœliaque à tout le monde, pas seulement à moi. Chez nous, tout le monde mangeait pareil et on cuisinait donc beaucoup à la maison, rien n’était acheté.

Pensez-vous qu'être cœliaque est un obstacle pour vous en tant que chef ?
Oui, il y a certaines limites, mais le côté positif est que j'ai été diagnostiqué à l'âge de 4 ans. Je n'ai pas eu de processus de transition après avoir passé toute ma vie à manger quelque chose que j'ai ensuite cessé de pouvoir consommer. J'ai toujours été habitué à cela, mais j'ai aussi la chance d'avoir une certaine tolérance. Je peux goûter certaines choses, j'évite de les manger, je fais attention, mais je peux les goûter !
C'est aussi la raison pour laquelle le menu d'Horta comporte très peu de plats contenant du gluten. J'essaie de faire davantage de plats sans gluten, d'autant plus qu’actuellement, il y a peu d’offre.
Au menu par exemple, nous n'avons qu'un seul dessert contenant du gluten, et dans les plats principaux un seul a du gluten, tous les autres sont sans gluten.

Parlez-nous un peu de votre parcours professionnel.
J'ai quitté l'Uruguay à 19 ans et suis parti vivre au Brésil où je ne travaillais pas en tant que cuisinier. Je n'ai pas fais d’études de cuisine, j'ai donc commencé à cuisiner en 2018, lorsque j'ai déménagé en Espagne. J'ai toujours aimé cuisiner, mais comme je n'avais pas étudié, je ne me suis pas lancé dans ce domaine tout de suite, c'est au jour le jour, dans le travail quotidien que j'ai acquis mes connaissances et mes compétences.
J'ai commencé mon parcours dans un restaurant en Espagne, j'y suis resté un an et demi et j'ai eu beaucoup de chance ! Le chef était excellent, toute l'équipe l’était et ils m'ont tous aidé. Puis j'ai franchi une étape plus importante dans ma carrière et j'ai déménagé dans un autre restaurant, décoré Bib Gourmand, grâce à un contact que j'avais établi dans le restaurant précédent et qui a fini par me recommander et m'emmener vers ce nouveau défi.
Au bout de presque trois ans, je me suis lancé dans un nouveau projet et j'ai rejoint l'équipe d'El Invernadero, une étoile Michelin, et ce n'est qu'après cela que je suis arrivé chez Horta.

Vous avez rejoint l'équipe de PortoBay pour ouvrir le restaurant Horta. Comment cela s’est-il passé ?
C'était vraiment bien et très amusant ! Je suis arrivé chez Horta grâce au chef Benoît, qui m'a rencontré lors d’un déjeuner au restaurant où je travaillais.
Le processus d'ouverture du restaurant en lui-même s'est plutôt bien passé avec Afonso et Manu (qui ne fait plus partie de l'équipe). La création du menu, le choix de la vaisselle, tout l'aspect équipement de la cuisine, qui étaient des nouveautés pour moi, ont été vraiment agréables et intéressants.

À quoi ressemble le quotidien d’un chef ?
Notre vie quotidienne implique également beaucoup de bureaucratie, ce à quoi je n'étais pas non plus habitué. En plus de toutes les demandes, j'essaie toujours de veiller au bien-être émotionnel de l'équipe, à ce qu'elle soit motivée et se sente à l'aise pour travailler. Pour moi, c'est très important.
Créer de nouveaux plats, réfléchir à de nouveaux plats, il y a beaucoup de choses derrière cela. Trouver de nouveaux fournisseurs pour obtenir des produits nouveaux et distinctifs. Il ne s’agit pas seulement de cuisiner, je cuisine en fait moins que je ne le souhaiterais.

Quelle est la meilleure partie de votre travail ?
La liberté, c'est génial ! Chez Horta, j'ai beaucoup de liberté pour faire des dégustations de plats, faire des suggestions et c'est quelque chose que je donne aussi à mon équipe et qui est important pour moi : avoir la liberté de préparer différents plats et d'expérimenter.

Comment s’est passé votre parcours chez Horta ? Comment voyez-vous l’avenir du restaurant ?
Nous avons très bien commencé, à mon avis. J'ai senti dès le début que c'était un succès et nous continuerons désormais à travailler de la même manière, car c'est grâce à cela que nous avons également reçu la reconnaissance du Guide Michelin.
La reconnaissance du Guide Michelin a été très bonne, surtout en si peu de temps. En seulement 6, 7 mois après l’ouverture du restaurant, maintenant il faut la maintenir. Continuer sur la même voie et innover. Faire les choses différemment et continuer à évoluer.

Être distingué et faire partie des restaurants recommandés par le Guide Michelin ouverts il y a moins d’un an est certainement une grande fierté. Qu'est-ce que cela a signifié pour vous ?
Cette reconnaissance est pour l'équipe, elle n'est pas seulement pour moi, c'est pour tout le monde. Sans l'équipe, le restaurant ne fonctionnerait pas. C'est une très belle reconnaissance, c'était une chose à laquelle je ne m'attendais pas, surtout que nous avons été recommandés dans le Guide Michelin en si peu de temps. Cela a largement dépassé nos attentes.

Après cette reconnaissance, quels sont les prochains objectifs et ambitions ?
Nous continuerons à travailler et à tracer la voie comme nous l’avons fait jusqu’à présent. Si nous obtenons cette reconnaissance en 6 mois, en maintenant notre engagement et notre bon travail, nous continuerons certainement à en récolter des fruits.
Nous souhaitons que le restaurant continue à bien fonctionner et qu’il fonctionne toujours mieux ! Nous voulons aussi jouer un peu plus sur des saveurs différentes. C’est quelque chose qu'il y a peu ici à Madère, quelque chose qui est également difficile à introduire sur le marché local. Nous allons essayer de faire les choses un peu différemment en fonction de ce que nous pensons que nos clients apprécieront.

Au cours de ces sept années de travail, y a-t-il eu un moment qui vous ait particulièrement marqué avec un client ?
J'ai toujours eu de la chance et j'ai eu beaucoup de liberté dans les différents endroits où j’ai travailler, ce qui m'a permis de faire des choses différentes. Préparer des plats qui plus tard ont figuré au menu, même si je n'étais pas chef, ou même sous-chef, ni rien d’autre de la sorte. C'est une sensation très agréable et là où j’ai eu le plus de liberté pour le faire c’est au restaurant où j’ai travaillé qui s’était vu décerner le Bib Gourmand. Les trois propriétaires étaient cuisiniers et travaillaient directement au service. C'était formidable de travailler avec eux, car être directement en contact et partager des idées et des suggestions a fait que j’ai eu beaucoup de liberté. C’était la première fois que j’avais vraiment l’impression de pouvoir construire un avenir en cuisine, de pouvoir créer des plats. Avant, j'étais juste cuisinier, je suivais les recettes. C’est à ce moment-là que j’ai réalisé que je pouvais être plus que cela. Et j’en suis extrêmement reconnaissant.
C'est aussi grâce à cela que j'essaie de faire la même chose avec mon équipe. Je les comprends parce que j'ai déjà été l'autre côté aussi et c'est génial quand un cuisinier de première ou deuxième prépare un plat qui finit ensuite sur le menu ou qui est proposé comme suggestion du jour. Pour moi, c’est une sensation incroyable.

Avez-vous des conseils à partager avec vos collègues de métier ?
Il faut avant tout avoir la passion de ce que l’on fait. Le travail est difficile, on passe de nombreuses heures debout et il y a le stress, mais si on est passionné et que l’on aime ce que l’on fait, on a tout ce qu’il faut pour réussir. À mon avis, il faut aussi avoir une forte envie d’apprendre et d’être concentré sur ce que l’on fait.

Quel est votre plat préféré (à manger) ?
Une chose que j'aime beaucoup, c'est l'« asado » que l'on mange dans mon pays, en Uruguay, c’est de la viande grillée. Comme je suis loin de chez moi, chaque fois que j'y vais, je passe deux semaines à manger de la viande tous les jours. Surtout parce que cette c’est un plat lié à la réunion, au rassemblement familial. C’est ce que l’on prépare lorsque la famille et les amis se réunissent. Ce n'est pas seulement la viande, c'est la nostalgie. Plus que la viande elle-même, c’est l’instant.

Et quel plat aimez-vous le plus préparer ?
J'aime beaucoup cuisiner (et manger) de la cuisine thaïlandaise. J'aime beaucoup essayer de nouveaux endroits et goûter les plats. C'est très difficile pour moi d'aller souvent au même endroit. Plus on peut goûter de plats et de saveurs, mieux c’est. Par exemple, en Espagne où il y avait une grande variété de plats, je partais beaucoup plus à la recherche des saveurs asiatiques.

Quel est votre légume préféré (à manger) ?
Hormis ceux de base comme les oignons, etc., j'aime beaucoup les betteraves. Elles permettent de réaliser de nombreuses préparations différentes.

Et pour cuisiner, quel est le légume incontournable ?
J'aime beaucoup les poivrons, ils sont très variés. Il existe d’innombrables façons de les préparer, différentes manières de les cuisiner. Mais ils font également partie des légumes de base, donc je dirais aussi la betterave. La betterave c’est très bon si c’est bien préparé.

Beaucoup de gens pensent qu'ils n'aiment pas les légumes, mais en réalité ils ne savent tout simplement pas comment les préparer. Donnez-nous quelques conseils et recommandations pour rendre les légumes plus savoureux au quotidien.
La plupart des gens se contentent de faire bouillir les légumes, d'ajouter du sel et de l'huile et c'est tout. Il y a tellement de choses à faire avec les légumes !
Ici au restaurant, nous utilisons une technique que vous pouvez appliquer à la maison, par exemple nous cuisinons les betteraves, les navets et les pommes de terre dans du sel. On les rôtit au four, entièrement recouverts de sel, comme ça la vapeur ne peut pas s'échapper et tout reste contenu à l'intérieur du légume, c'est vraiment bon ! Les légumes sont très différents, la texture, la saveur, ils absorbent juste le sel dont ils ont besoin, ce n’est pas trop salé et c’est délicieux à l’intérieur.
Pour les assaisonnements nous utilisons beaucoup de saveurs asiatiques et de sauces japonaises à base de saké, de mirin, d'huile de soja et de sésame, qui se marient très bien avec les légumes les plus neutres. Bien sûr, sans exagérer, sinon les légumes auront le goût d’autre chose, mais utilisés dans la juste mesure, ils rehaussent la saveur des légumes. À cela s'ajoutent évidemment les traditionnels sel, poivre, fines herbes, comme le thym et le romarin.