"L’Avista est différent tous les jours"

"L’AVISTA EST DIFFERENT TOUS LES JOURS"

 

João Luz est le chef du restaurant Avista et son restaurant a reçu le Bib Gourmand du Guide Michelin pour la quatrième année consécutive. Il a commencé son parcours chez PortoBay au restaurant Il Gallo d'Oro, où il a travaillé pendant 9 ans, jusqu'à ce qu'il accepte le défi de diriger la cuisine du restaurant Avista lors de son ouverture.
Découvrez-en davantage sur le chef João dans cette interview.

 

Comment est née votre passion pour la cuisine ?
Grâce à mes grands-mères. L’argument des grands-mères et de la famille ressort chez 80 à 90 % des cuisiniers de ce secteur. Cela vient des grands-mères, des mères, des pères, et il en est vraiment ainsi. Souvent, mes parents allaient travailler et je restais avec ma grand-mère. Elle cuisinait pour mon grand-père, mes tantes et ceux de la maison et j'ai toujours aimé remuer, « fouiner », l’aider dans ce qu'elle faisait. Bien sûr, elle était toujours prudente, elle avait ce soin dont font preuve les grand-mères : « fais attention avec le couteau, fais attention avec la fourchette, ne te brûle pas ». C’est là que tout a commencé, là qu’est née la curiosité, l’envie de remuer, l’envie de comprendre pourquoi. Toujours sous la surveillance d'un adulte, mais c'est comme ça que ça a commencé.

Parlez-nous un peu de votre parcours professionnel.
Quand j'ai terminé le collège, j'ai dû décider, comme tous les jeunes, si je voulais aller au lycée ou faire des études professionnelles. Bien sûr, les parents souhaitent toujours que leurs enfants aillent au lycée, qu’ils fassent la terminale, l'université, mais j'ai voulu suivre un chemin plus orienté vers ce qui me plaisait, plus vers ce pour quoi j’estimais, à l'époque, être compétent : la cuisine.
Mes parents m'ont soutenu et je me suis inscrit à l'école d’hôtellerie, où j'ai commencé ma formation professionnelle. J'ai fini le cursus, fait un stage dans des hôtels sur l'île et à la fin de la 3e année j'ai commencé à travailler et c'est là que j'ai eu des doutes, des inquiétudes, l’envie de comprendre pourquoi, comment, quand, et si je pouvais faire les choses différemment, cela peut arriver. À mesure que la curiosité augmentait, j’ai ressenti le besoin de chercher davantage, c’est pourquoi j’ai repris mes études. Je suis entré à l'école supérieure d’hôtellerie et de tourisme d’Estoril, avec un diplôme en production alimentaire et restauration. Ce furent 3 années intenses, des années de beaucoup de théorie et de connaissances. Il y a une différence incroyable entre les gens qui nous enseignent et les professionnels : ce sont des gens qui ont vraiment une vocation pour ce qu'ils enseignent, qui savent ce qu'ils disent. C'est avec les stages de la formation, tant au Portugal, en Algarve, qu'à l'étranger, à Madrid et Barcelone, que j'ai ouvert mes horizons et que j'ai dû quitter l'île de Madère. Quitter la maison et se retrouver seul ailleurs nous enrichit tant sur le plan personnel que professionnel... sur le moment, on ne se rend pas compte à quel point, mais partir, étudier et gérer sa vie, sa maison et ses études, cuisiner, nettoyer la maison, tout cela signifie que l’on a fait un grand pas, ce qui est très important et satisfaisant. Émotionnellement, on devient beaucoup plus forts parce qu’on doit lâcher prise et que l’on n’a pas de parents qui nous facilitent la vie.
Quand j'ai terminé mes études, j'ai décidé qu'il était temps de retourner à Madère, à mes racines, car nous ne valorisons ce que nous avons que quand on ne l'a plus. C'est un cliché, mais c'est vrai. J'ai été absent pendant trois ans, je venais dès que je le pouvais, mais à chaque visite, j'appréciais davantage. Lorsque l’on est né avec un bien acquis, on ne lui accorde pas d’importance.
Dès mon retour, j'ai eu l'opportunité de rejoindre l’Il Gallo d'Oro avec le chef Benoît Sinthon, où j'ai travaillé pendant cinq ans. J'ai grandi et j'ai beaucoup appris. Nous avions une équipe fantastique, motivante et motivée, qui avait faim et soif de cuisine, ce qui nous a poussé à nous défier les uns les autres et à mener le navire à bon port, en devenant des professionnels différents et meilleurs.
Après cela, le Portugal est entré dans une récession majeure et j’ai fini par émigrer à Oxford pendant quatre ans et demi. C'était dur, différent et risqué. Un pays différent, la langue n’était pas la nôtre, nous n’avions personne. Les débuts ont été plus difficiles, mais avec de la persévérance, tout est faisable. Un nouveau pays, une nouvelle culture avec des gens du monde entier qui nous enrichissent d'une manière incroyable et nous donnent une vision du monde au-delà de ce que nous connaissions jusque là.
Après quatre ans et demi, j'ai décidé de retourner à Madère et j'ai contacté le chef Benoît pour retourner à l’Il Gallo d'Oro, où je suis resté encore quatre ans. À la fin de cette période, le projet de l’Avista, du Les Suites at The Cliff Bay, a vu le jour.

Comment s’est déroulé l’ensemble du processus d’ouverture de l’Avista et de l’hôtel ?
J'ai participé dès le début avec les ingénieurs à la disposition de la cuisine pour comprendre le nombre de couverts, l'espace, la salle, le nombre de tables, où serait situé l'équipement, quelles étaient ses dimensions.
Lorsqu’on m’a proposé l’opportunité au Les Suites, j’ai également eu l’opportunité de voyager et de voir ce qui se faisait à l’étranger. Nous sommes allés sur le continent, avons fait quelques voyages supplémentaires et avons découvert différents espaces et nous en sommes revenus enrichis. Nous avons vu ce que le marché proposait, bien sûr nous avions déjà notre idée et notre orientation, mais cela nous a permis de mieux l’étudier. À notre retour, et une fois les cuisines conçues, nous avons commencé à tester notre carte au restaurant piscine du Blue Lagoon, à l'hôtel The Cliff Bay, avant même d'ouvrir l’Avista. Ainsi, lors de l’ouverture de l'espace, nous aurions déjà reçu des retours de la part des clients.
Tout ce processus m'a donné l'impression que l'Avista était aussi un petit peu à moi, comme un fils. De plus, l’Avista est né la même année que mes filles et j'éprouve donc une énorme affection pour ce restaurant. Ce fut une année chargée en émotions et en travail, mais cela en a valu la peine vu où nous en sommes actuellement. La position de l'Avista sur le marché local est la preuve que le travail de toute l'équipe porte ses fruits. Le travail de la cuisine, de la salle, du garde-manger, de l'entretien, du marketing, de toutes les personnes qui nous aident à grandir et nous font évoluer. Nous méritons tous d’être félicités ! L’Avista est un projet d'excellence. Quand les gens veulent quelque chose, que ce soit une soirée, une collation, un lounge l'après-midi, quand ils veulent regarder le coucher du soleil, quand ils veulent monter à l’étage pour aller à l’Ásia et vivre une expérience gastronomique incroyable, l’Avista est l’endroit idéal.
Nous ouvrons le matin pour préparer le petit-déjeuner, et tout au long de la journée nous proposons de nombreux services : déjeuner, goûter, dîner, nous avons la piscine, le Room Service, l’Ásia. Nous avons une offre très vaste à proposer à nos clients.

Comme l'a mentionné le chef, le succès de l'Avista revient à toute l'équipe et est dû à la contribution de chacun. Mais dans quelle mesure la salle impacte-t-elle le travail de la cuisine ?
Un restaurant est une danse à deux. Il n’y a pas de cuisine sans salle et il n’y a pas de salle sans cuisine. Il ne sert à rien d’essayer de se démarquer car dans une danse à deux, au final les points sont attribués aux deux. Par conséquent, les deux doivent suivre les pas de danse, avec les bons mouvements, pour qu'à la fin, la musique, complétée par toute cette danse, offre au client une expérience bien meilleure et plus satisfaisante. Donc, à mon avis, le salon et la cuisine sont à 50/50, cela ne sert à rien si l'équipe de cuisine (cuisiniers, garde-manger, pâtisserie) donne le meilleur d'elle-même en termes de créativité, de dressage, de service, de concentration, d'associations, si la salle ne sait rien de la confection, ignore ce qui compose chaque plat, s'il y a des cornichons, de la saumure, combien il y a eu de temps d’affinage. L'équipe de salle doit avoir une histoire à raconter au client et rendre cette expérience plus enrichissante. S’il n’y a pas de sommelier qui nous conseille sur la façon d'accorder les mets et vins, qui a une connaissance incroyable des plus de 130 références qui se trouvent sur la carte, qui écoute le client et qui finit par améliorer encore plus son expérience. Il faut aussi les barmen qui présentent les cocktails signatures, les classiques et les inventions de la maison aux clients qui viennent plus tôt et profitent des lounges.
Tout cela signifie que ceux qui nous rendent visite viennent vivre une expérience, arrivent tôt et passent une soirée à l’Avista, d'où l'importance de chaque membre de l'équipe pour que nous puissions effectivement offrir le meilleur au client.

Avec autant de services à l’Avista et les différents rôles remplis en cuisine, à quoi ressemble réellement le quotidien d'un chef ?
La vie d’un chef, c’est avant tout gérer les gens. Gérer les émotions, les sentiments. Nous avons tous les nôtres et nous devons écouter ceux qui travaillent avec nous. Nous passons de nombreuses heures au restaurant et l'équipe doit sentir que le Chef est à ses côtés. Toute mon équipe sait qu'elle a ici quelqu'un sur qui elle peut compter, avec qui elle peut parler et se défouler, elle a une épaule sur laquelle s'appuyer. C'est aussi grâce à cela que l'équipe de l’Avista a un faible taux de roulement, car il y a cette camaraderie et cet engagement de tous. Il y a une bonne ambiance et le travail n'est pas un fardeau, c’est un plaisir, il y a du plaisir dans ce que chacun de nous fait et quand c'est le cas, il y a de l'harmonie.
Nous sommes tous interconnectés, même s'il s'agit d'un travail intensif, qui implique beaucoup d'émotions, beaucoup d'adrénaline, il faut la contrôler et en faire un point positif. Avec un sens de l'organisation et des connaissances dans ce que nous faisons, tout le travail que nous présentons n'est pas que le mien, c’est le nôtre. Je peux créer et imaginer un plat, mais si l'équipe ne me soutient pas, cela ne mène pas à grand-chose. En réalité, cela va créer des problèmes car ils ne pourront pas le reproduire.
Cette année, l’Avista fête ses 5 ans et nous avons une équipe stable, qui sait ce que le client recherche et attend, nous savons jusqu'où nous pouvons aller, mais bien sûr, nous essayons toujours d’aller plus loin. Mettre un bâton de plus sur le feu et voir à quel point il brûle. C'est ce qui nous motive également et nous pousse à rechercher de nouveaux produits et techniques qui nous permettent de nous enrichir et d'améliorer la carte.

Qu’est-ce qui vous motive le plus en cuisine ?
Ce qui nous motive le plus, c’est de vouloir savoir pourquoi et surtout de vouloir faire plaisir au client. C’est de savoir que nous devons être en mesure d'offrir au client qui nous rend visite l'expérience qu'il recherche à l’Avista.
L’Avista est différent tous les jours. Même si nous changeons de menu deux fois par an, printemps/été et automne/hiver, tous les jours ne sont pas pareils, pourquoi ?
Une carotte est la même partout dans le monde, mais le taux de sucre contenu dans une carotte produite sur l'île de Madère est bien supérieur à celui d'une carotte industrielle. La mangue de Madère est plus petite, elle a une concentration de saveur beaucoup plus grande et s’effiloche plus. La mangue importée est plus crémeuse, mais n'a pas la complexité des saveurs dont nous bénéficions. Pour toutes ces raisons, nous disposons de fiches techniques pour nos plats, mais ces fiches techniques doivent être adaptées car les ingrédients ne sont pas toujours les mêmes et les saveurs varient. Bien qu'il s'agisse du même ingrédient, les recettes doivent être adaptées au moment où nous les préparons. Il faut toujours avoir cette sensibilité à tous les détails, qui nous font nous remettre en question au quotidien et qui rendent nos journées différentes. Il n’y a pas deux services identiques.

L’Avista est très soucieux du choix des produits qu'il utilise, car comme le chef l'a mentionné, l'origine des produits fait changer leur saveur. Quel est l’impact du potager PortoBay et des fournisseurs que vous choisissez ?
C'est ce qui permet au client d'avoir dans notre espace ce qu'il ne peut pas avoir dans les espaces commerciaux. Ces espaces achètent en volume, en quantités et négocient toujours le prix le plus bas. Notre préoccupation est d'offrir au client une expérience et le meilleur produit que le marché puisse nous offrir en ce moment.
Ces types de producteurs finissent naturellement par produire de plus petites quantités et ne peuvent souvent approvisionner qu’un restaurant. Cela nous oblige à nous adapter en termes de recettes et de plats.
Dans la restauration et l'hôtellerie, nous devons nous engager à rassembler ces producteurs, car tout comme nous avons besoin d'eux, ils ont besoin de nous. Sans le soutien du secteur, l’agriculture régionale risque de disparaître et nous serons tous perdants. C'est le client qui, en fin de compte, n'aura pas bénéficié de la meilleure qualité que ce produit et cet ingrédient pouvaient offrir.
Le potager PortoBay est apparu à un moment incroyable. Nous avons deux agriculteurs qui font un travail extraordinaire : Richard et Leonel. Nous les appelons pour tout ce dont nous avons besoin, pour les idées que nous avons, pour la saison de l'année, le volume de production dont nous avons besoin et ils sont en mesure de nous fournir ces produits. Nous sommes capables d'avoir ces produits bio, sans additifs, sans produits chimiques, et cela se reflète dans le plat. Par exemple, la coriandre qui vient du potager est beaucoup plus intense. Sur une recette qui demande 10 grammes de coriandre, avec la coriandre de notre potager je n'en utiliserai que 2/3 grammes. Les 10 grammes sont la quantité nécessaire s'il s'agit de coriandre industrielle, produite en serre, par volumes, où la quantité utilisée est beaucoup plus grande et ce qui en ressort n'est pas aussi intense que ce qui vient du potager. Il en va de même pour les asperges, les artichauts, l'aneth et bien d'autres choses. Ces ingrédients de saison, qui nous font adapter légèrement les plats tout au long de la saison, enrichissent également l'expérience.

Quel est le meilleur aspect de votre travail ?
C’est de voir que les clients sont à table, qu’ils prennent leur première bouchée, se regardent et secouent la tête avec des yeux rieurs. Je pense que c'est ce qu’il y a de mieux, c'est ce qui nous donne le plus de plaisir et de satisfaction dans ce que nous faisons. C’est de voir que les autres ont des émotions, qu'ils vivent une expérience, qu'ils aiment profiter de ce que nous avons préparé tout au long de la journée. C'est très satisfaisant lorsque d'autres reconnaissent notre travail.
Un autre moment très plaisant est celui où le client se lève pour partir et avant de partir il réserve une table pour le lendemain. Ce sont ces deux expressions du client qui me réjouissent le plus.

Quels sont les principaux défis du restaurant ?
Gérer les gens. Qu’est-ce que la restauration sans les gens ? Rien.
Si une machine pouvait faire ce que nous faisons, il y aurait de grandes économies d’argent… Le plus gros coût est la main d’œuvre. Mais une machine ne peut pas le faire, elle n'a pas la sensibilité qu'a une personne, pour fournir un service, offrir des expériences, répondre aux souhaits du client.
Par exemple, le soleil bouge tout au long de la journée, donc le parasol doit bouger lui aussi, mais c'est le serveur qui y est sensible, qui voit que le soleil tape sur le dos ou la tête de la dame. C'est ce qui apporte l’effort supplémentaire, qui nous fait prêter attention au service et au client. C'est ce qui fait la différence.

Comment voyez-vous l’avenir du restaurant ?
L'avenir se fait étape par étape. Travailler aujourd’hui et voir demain. Il faut planifier les prochaines années, là où on se voit dans 5 ans par exemple, mais ce n'est pas une ligne droite. Nous surmontons plusieurs obstacles, ce qui rend notre travail différent chaque jour. Les défis de ces revers nous font grandir, évoluer et être plus et meilleurs.
Pour cela, là encore, la structure des équipes est fondamentale. Maintenir une équipe stable. En ce moment, quand je veux transmettre mes idées, je regarde les membres de l’équipe et sans rien dire, ils savent déjà ce que je veux. Actuellement, je ne parle pas de recettes, mais plutôt d'ingrédients et on réussit à créer un plat, et cela vient des années passées ensemble.

L’octroi du Bib Gourmand pendant 4 années consécutives est sans aucun doute une grande fierté. Qu'est-ce que cela a signifié pour vous ?
C'était la reconnaissance, en plus de nos clients, de l’entité qu’est Michelin, qui est la même entité qui évalue les restaurants étoilés. Les inspecteurs qui évaluent sont les mêmes, ils passent le même temps sur les recommandés, sur le Bib Gourmand et sur les étoiles Michelin. L'exigence doit être la même, le Guide doit être le même. Ils s'engagent dans cet espace, ils donnent leur nom à cet endroit.
Bien sûr, lorsque nous avons reçu le Bib, cela a été une surprise et une grande fierté pour les équipes. C'était une validation de tout le travail que nous avons réalisé au fil des années et que nous avons maintenu.

Au cours de ces années de travail, y a-t-il eu un moment qui vous ait particulièrement marqué ?
Mon travail pendant près de 10 ans à l’Il Gallo d'Oro m'a vraiment marqué. J'ai beaucoup appris, acquis beaucoup de connaissances et j'ai réussi à grandir personnellement et professionnellement grâce à toute l'équipe présente.
Ce qui a également eu un grand impact et qui est essentiel dans ce métier, ce sont les voyages que j'ai effectués. Lorsque nous voyageons, nous élargissons nos horizons, nous emportons avec nous toutes les saveurs que nous goûtons, les gens que nous rencontrons, les cultures que nous croisons. Les endroits où nous mangeons, les nouveaux ingrédients que nous découvrons. Tout cela nous enrichit beaucoup sur le plan professionnel et personnel, nous apporte plus de créativité, nous donne envie de faire plus pour être meilleur.
Chacun de nous est la somme du bagage que nous apportons avec nous, qui sont essentiellement les voyages que nous effectuons et notre expérience de vie. Pour moi, le fait d’avoir étudié à l'étranger et d’émigrer ont été des moments structurels qui, bien que difficiles, ont été fondamentaux pour devenir ce que je suis aujourd'hui en tant que personne et en tant que professionnel.

Après cette reconnaissance, quels sont les prochains objectifs et ambitions ?
Nos principaux objectifs et ambitions sont de continuer à chercher et à évoluer. Beaucoup déguster, découvrir de nouvelles saveurs, acquérir plus de connaissances, de nouvelles techniques et façons de travailler les ingrédients.

Avez-vous des conseils à partager avec vos collègues de métier ?
Par dessus tout, la persévérance. C'est un métier qui demande beaucoup d’abnégation, de dévouement, d'engagement et, surtout, d'amour pour ce que l'on fait. C'est un domaine où il faut avoir du goût, où il faut étudier sans cesse, s'intéresser, vouloir en savoir plus. Il faut continuer à se mettre à jour, beaucoup déguster, manger dans des endroits nouveaux et différents et, surtout, voyager !
En ce qui me concerne, je suis fan de livres, chaque mois j'achète un livre pour m'enrichir, apprendre, innover, créer et développer de nouveaux plats/saveurs avec les équipes pour la création des menus. C’est en m’appuyant sur toutes les connaissances que j'acquiers et puise mon inspiration pour créer de nouvelles choses. La curiosité incessante est vraiment la base de tout, vouloir toujours en savoir plus et savoir pourquoi.

Quel est votre plat préféré (à manger) ?
Ce que j'aime le plus, ce n'est pas exactement un plat, ce n'est pas quelque chose que l'on mange à table. Pour moi, la nourriture représente la famille, les amis, la convivialité. Il n'y a rien qui me procure autant de plaisir que de me retrouver en famille et de pique-niquer en montagne, en pleine nature, là où on n’entend pas le bruit des villes. Étaler une serviette, être tous ensemble pour une soirée à discuter, rire et partager ce moment. Un barbecue en famille est sans aucun doute ce que je préfère.

Et qu’est-ce que vous aimez le plus préparer ?
J'ai traversé plusieurs phases. La phase où j'aimais vraiment travailler avec des protéines animales, notamment de gros animaux avec différentes parties qui permettent de cuisiner de diverses manières. J'ai aussi eu un moment où j'étais plus concentré sur les volailles et le gibier. Les produits de la mer, comme le poisson, les coquillages et les crustacés, occupent toujours une place importante dans les menus de l'Avista, sachant que nous sommes en bord de mer et au milieu de l'océan Atlantique.
Le travail avec les légumes est aussi un défi incroyable. Par exemple, un client qui commande un plat à base de betterave trouvera différentes couleurs (violet, jaune, chioggia) avec différentes saveurs, textures et techniques qui lui feront vivre une expérience différente.