"Il faut y croire, et tout faire pour y arriver"

« IL FAUT Y CROIRE, ET TOUT FAIRE POUR Y ARRIVER »

 

Né à Gardanne, en France, Benoît Sinthon mène une carrière impressionnante dans le monde de la haute cuisine. Sa passion pour la cuisine remonte à son enfance et aux arômes et saveurs qui l’ont accompagnée. En 1994, par amour, il s'est installé sur l'île de Madère et a fini par trouver ce qui allait devenir son chez-soi. Il a rejoint l'équipe de l’Il Gallo d'Oro en 2004 et aujourd'hui, 20 ans plus tard, il est toujours là.
Découvrez l'histoire du chef Benoît Sinthon . ..

 

Comment est né cet amour de la gastronomie ?
Pour moi, c'est sans aucun doute grâce à la famille. Ma grand-mère, ma mère et mon oncle, qui tenait un restaurant, cuisinaient très bien. Ainsi, entre les vacances et les week-ends que j'y passais, j’étais habitué à toujours y avoir de bonnes odeurs et de bons plats sur la table.

À 17 ans, vous avez fait une licence de cuisine au lycée hôtelier professionnel de Gap, dans les Alpes françaises. Pouvez-vous nous parler un peu de votre parcours à partir de ce moment ?
L'école m'a donné une très bonne base pour démarrer ma carrière. La formation s'est bien passée, j'ai aimé l'école et j'étais avec un très bon groupe. Il y avait un mélange de bonne ambiance et de rigueur en cuisine avec les professeurs. Dès lors, j’ai eu cette passion qui m’a amené à vouloir aller dans des restaurants renommés pour apprendre avec les meilleurs. Par conséquent, j'ai toujours travaillé dans des restaurants qui avaient une étoile Michelin ou qui y travaillaient, ce qui m'a ensuite aidé [à l’Il Gallo d'Oro] à remporter l'étoile, car je connaissais déjà la « recette ».

La haute cuisine jouit d'un grand prestige partout dans le monde, mais surtout en France. Qu’est-ce qui vous a poussé à déménager au Portugal et plus particulièrement à Madère ?
Une belle rencontre avec ma [désormais] épouse Lara, qui est originaire de Madère et qui, à l'époque, vivait en France. Elle travaillait à la réception d'un hôtel où je travaillais également, et c'est à ce moment-là que nous nous sommes rencontrés, en 1993. Ensuite, nous avons fait tout notre contrat ensemble là-bas, en France. L'idée était d’y rester, mais pour des raisons familiales, elle a dû retourner à Madère et je lui ai dit : « Bon, je pars en vacances avec toi. Je vais prendre quelques CV et, si j'ai la possibilité de rester, je resterai, sinon je verrai. Ce que je sais, c'est que je veux être avec toi et, que ce soit à Madère ou en France, nous trouverons un moyen d'être ensemble ».

C'est une belle preuve d'amour, et ça n'a pas dû être facile de déménager dans un endroit aussi différent.
Oui, je venais d’un endroit qui présentait de grands avantages. Il y avait beaucoup de très bons restaurants à moins d’une heure et demie de chez moi, et quand je dis « beaucoup », il s’agissait d’une trentaine de restaurants Michelin. Mais par amour, et comme nous étions si bien ensemble, je suis venu à Madère et j'ai fini par trouver du travail – j'ai passé 2 mois à Quinta da Bela Vista, et peu de temps après je suis entré au Palais de Reid, et de chez Reid je suis rentré en France, et de France je suis allé au Savoy…

Alors vous avez fini par rentrer en France ?
Oui, c'est une histoire drôle. Lorsque je travaillais au Reid's Palace, l'un des meilleurs chefs du monde, Jean-Michel Lorain (qui se trouvait être français), est venu cuisiner avec nous pendant une semaine. Comme le chef de cuisine était autrichien et ne parlait pas français, il a fini par me laisser la responsabilité de l'événement avec Jean-Michel. À ce moment-là, je me suis dit « Oh là là, mais qui vient là ? », et il s'est avéré que c'était un chef à qui j'avais déjà laissé mon CV, mais dont je n’ai jamais obtenu de réponse… À la fin de la semaine, il est venu me voir et m’a dit « Benoît, si tu veux travailler pour moi, je te trouverai un poste avec moi là-bas [en France] ». Comme je souhaitais toujours travailler avec lui, j'ai accepté, mais seulement s’il y avait également un travail pour ma femme. Nous sommes donc partis tous les deux et avons travaillé avec lui pendant deux ans en France, dans l'un des meilleurs restaurants du pays et du monde, 3 étoiles Michelin. Ce fut une expérience incroyable.

Qu'est-ce qui vous a poussé à revenir à Madère ?
Ma femme, Lara, et moi avons commencé à réfléchir à l'endroit où nous aimerions vivre. Je m'étais beaucoup épuisé dans ce restaurant, quand j’y suis entré je pesais 81 kg et quand j’en suis reparti je pesais 69 kg à cause du stress, de la fatigue, du manque de temps libre. Malgré tout, quand je pense à mon parcours jusqu'à présent, je n'ai aucun regret et je sais que si je n’avais pas vécu cette expérience je ne serais pas celui que je suis aujourd'hui. Cela fait partie du parcours. Même si ça a été dur, physiquement et mentalement, ça a aussi été extraordinaire. J'ai adoré, mais il est arrivé un moment où Lara et moi avons décidé de partir pour nous rappeler à quel point ça avait été bien. C'est frappant, mais cela aide aussi à faire face au stress et à la pression du quotidien. Ça a été un formidable apprentissage !
Après cela, je suis retourné sur l'île et ai travaillé au Savoy. Ce fut une excellente expérience car j'y suis entré directement en tant que sous-chef, c'était une grande structure. J'étais responsable du restaurant gourmet de l'hôtel, qui s'appelait à l'époque le Flor de Lis, mais je devais passer beaucoup de temps en cuisine générale pour guider, aider et être le bras droit du chef. Le chef était une personne très organisée et m’a beaucoup appris sur la manière de diriger une équipe.
J'ai ensuite travaillé pour la Casa Velha do Palheiro pendant 5 ans, jusqu'à ce que le directeur, qui deviendrait plus tard directeur du The Cliff Bay, me contacte parce qu'ils avaient besoin d'un nouveau chef [au Cliff]. À l'époque, j’ai dit : « Ça m'intéresse, car en plus d'être un grand et prestigieux hôtel, il y a l’Il Gallo d'Oro, qui, à mon avis, a toutes les chances d’obtenir une étoile Michelin ». Je considérais l’Il Gallo d'Oro comme un restaurant qui avait beaucoup de potentiel, et j'ai toujours dit que je serais le premier chef à remporter une étoile à Madère, ce à quoi ils ont répondu « Benoît, tu es vraiment français » (rires).

Qu'est-ce que ça vous a fait quand, en 2008, l’Il Gallo d'Oro a remporté sa première étoile ?
Ça a été une grande fête ! J'ai fait un voyage avec le directeur et le chef de salle du restaurant pour célébrer ça et, en même temps, pour que le chef de salle comprenne ce qu'est la haute gastronomie. Lors de ce voyage, dès notre arrivée à l'aéroport, le journal Diário de Notícias consacrait déjà des pages à l’Il Gallo d'Oro. L’impact a été incroyable et a sans aucun doute changé de nombreuses mentalités. Soudain, l’Il Gallo d'Oro était le centre des attentions, ce à quoi personne ne s’attendait. C'était vraiment génial, et je pense que tout le monde s'est réuni et a réalisé l'importance de cette étoile, et voilà... nous avons fait notre chemin jusqu’au point où nous en sommes aujourd'hui.

Et la deuxième étoile, qu'est-ce qu’elle vous a fait ?
La première sera toujours la première. C'est celle qui nous a arraché une exclamation. Maintenant Madère avait son étoile et nous allions pouvoir continuer à travailler, car nous savions que Michelin venait vraiment nous rendre visite pour nous évaluer. À partir de la première étoile, en plus de vouloir la préserver, on a travaillé pour, peut-être un jour, en gagner une deuxième. Quand la deuxième est arrivée, c’était magique. C'était incroyable. Au Portugal, avec une étoile Michelin, on fait partie des 30 meilleurs restaurants du pays. Du coup, quand nous avons gagné la deuxième étoile, nous étions dans le top 4. Même s'il y en a davantage aujourd'hui au Portugal, cela reste quelque chose de très restreint et spécial.

Considérez-vous que votre façon de cuisiner a changé lorsque vous êtes venu à Madère depuis la France ?
Oui, dans le sens où l’on n’utilisait pas les mêmes ingrédients. Ma curiosité a tout de suite été de savoir quels étaient les meilleurs produits de l'île – j'ai fait ma sélection, j'ai parcouru toute l'île, du nord au sud, j’ai discuté avec les agriculteurs, j’ai visité les paroisses, j’ai rencontré le monsieur qui moud le maïs à São Jorge, j’ai appris à faire du couscous à São Vicente et j’ai rencontré des petits producteurs.
Plus tard, on m’a demandé ce que j’aimerais avoir chez PortoBay, et je savais déjà quelle serait ma réponse : un potager. Pourquoi ? Pour obtenir des légumes frais qui, à l’époque, devaient être importés pour qu’ils puissent être servis à l’Il Gallo d’Oro. Mais la vérité est que cela n’avait aucun sens d’importer, pour des raisons de durabilité. Cela s'est produit en 2015/2016, avant que nous obtenions notre deuxième étoile, et je savais qu'un potager nous aiderait également à atteindre cet objectif. Nous avons fini par décrocher l’étoile en 2017, ce qui a contribué à crédibiliser tout le concept du potager.

Lors de l'édition 2022, l’Il Gallo d'Oro a reçu l'étoile verte du Guide Michelin, devenant ainsi, à l'époque, l'un des deux restaurants du Portugal à obtenir cette distinction. Cette étoile récompense les actes durables en gastronomie – quels facteurs considérez-vous comme essentiels pour atteindre ce niveau et devenir un exemple positif en matière de durabilité ?
Nous savons sans aucun doute à quoi ressemble la planète aujourd’hui – nous en sommes tous coupables depuis de nombreuses années. Il est important que nous assumions tous nos responsabilités à cet égard : que ce soit en recyclant, en consommant des légumes et du poisson de saison, en n'important pas tout ce que nous désirons... Si nous sommes responsables, sous tous aspects, il y aura moins de consommation. De plus, c’est également essentiel pour notre santé.
À une époque où tout le monde parle de durabilité, je pense que la création de l’étoile verte a été très importante. Cette étoile a amené tous les chefs à réfléchir à la façon dont ils pourraient l'obtenir – auprès de clients, et pas seulement, elle nous permet de dire que nous sommes des chefs responsables. Si je suis à Madère, je travaille avec le sabre, le maquereau et tous les poissons qui existent sur l'île, au lieu d'acheter du poisson du continent, qui arrive par avion et qui ne sera jamais aussi frais que celui d'ici. Une autre chose essentielle, le potager : en utilisant les légumes du potager plutôt que d’en importer, on peut aider la planète. Tout cela semble être une goutte d’eau dans l’océan, mais si tout le monde le fait, cela fait toute la différence.
Avec la pandémie, PortoBay a fini par fermer ses portes, et je me suis retrouvé à l’arrêt, à ne rien faire. J'étais à la maison et j’avais l'impression de devenir fou, alors j'ai commencé à faire de la moto, à faire du vélo, mais je sentais que je devais faire autre chose. J’ai fini par appeler le photographe Henrique Seruca et je lui ai dit : « Écoute, Henrique, le jardinier dit que nous avons beaucoup de légumes dans le potager – tu sais ce que nous allons faire ? Allez, j'ai envie de cuisiner, on va créer des plats avec tous les ingrédients dont nous disposons. Et nous allons en faire la promotion sur YouTube ». Il m'a suivi et nous avons fini par faire quelques vidéos. S'il y avait beaucoup de chou-fleur, je faisais un plat de chou-fleur. Comme je publiais les vidéos sur YouTube, RTP Madeira les a découvertes et ils m'ont appelé pour me proposer d'utiliser mes vidéos pour l'une de leurs émissions. Pendant la pandémie, ils ont fini par réaliser une quinzaine d’émissions sur moi en train de cuisiner dans le potager. De plus, je publiais également sur Instagram et le Guide Michelin aimait généralement mes publications. Quand je suis arrivé au Gala, un de mes amis chefs m'a dit que j'allais recevoir une étoile verte. Je suis entré pour voir la scène, et ils montraient ce que les chefs avaient fait pendant la pandémie – et des vidéos de moi en train de cuisiner sont apparues. Une demi-heure plus tard, l'événement commençait et « Il Gallo d'Oro, Benoît Sinthon, Étoile Verte » apparaissait sur l'écran. Wow ! J'ai regardé notre directeur, António Pais, qui était avec moi, et nous nous sommes serrés dans les bras l’un de l’autre, nous étions si heureux. Nous sommes à ce jour le seul restaurant du pays doté de 2 étoiles Michelin à avoir remporté l'étoile verte. C’est fantastique et cela ajoute vraiment de la valeur à notre potager.

Ces distinctions sont le résultat de beaucoup de travail, d'efforts et de dévouement, non seulement de la part du Chef, mais aussi de la part de tous les membres de l'équipe du restaurant. Quel est l’impact de votre équipe (des cuisiniers au personnel de salle) sur votre travail ?
Ils ont un impact immense et fondamental. Si nous parlons d'un projet comme l’Il Gallo d'Oro, je ne peux rien faire seul. Je dois être inséré dans une équipe – en grande partie choisie par moi. En ce qui concerne la salle, il est important qu'il y ait quelqu'un qui comprenne le projet et la responsabilité d'avoir deux étoiles Michelin, et qui soit prêt à retrousser ses manches chaque jour. À l’Il Gallo d'Oro, nous devons être parfaits chaque jour. Et pour être parfaits, nous avons besoin d’une équipe bien formée, car c’est elle qui est en contact direct avec le client chaque jour. Il faut qu'elle connaisse les menus, les produits, la vaisselle… le client peut, à tout moment, poser une question, et il faut savoir y répondre. On ne peut pas dire « je ne sais pas ». C'est pourquoi nous devons avoir le meilleur chef de salle possible, le meilleur sommelier possible, les meilleurs cuisiniers possibles, la meilleure hôtesse possible. Tout le monde doit faire beaucoup de recherche à la maison. Je suis un mentor, mais si je n'ai pas une équipe pour m'accompagner au quotidien, je ne peux rien faire. Chaque jour, nous faisons un briefing... Personne n'imagine, je pense, ce que représente le travail des employés de l'Il Gallo d'Oro, ainsi que de tous nos autres restaurants. Il faut qu’il y ait toujours des équipes soudées, formées et qui aiment vraiment ce qu’elles font.

En plus de l'Il Galo d'Oro, vous dirigez l'Académie gastronomique de PortoBay – comment s'est déroulé ce parcours et quels sont les plus grands défis d'un projet comme celui-ci ?
L'Académie est un projet né de la nécessité d'attirer nos collaborateurs (du secteur de la restauration) que nous savons très impliqués dans les projets et dont nous pensons qu'ils peuvent grandir avec nous, et de leur donner beaucoup de formation. Ils passent du temps avec nous au The Cliff Bay, à l’Il Gallo d'Oro, à l’Avista, à la pâtisserie et dans bien d'autres endroits, dans le but de se développer et de comprendre l'identité gastronomique de PortoBay, pour pouvoir ensuite devenir nos chefs. C'est le cas d'Afonso à l’Horta, de João Luz à l’Avista, de Rui Pinto à l’Avista Asia, d’Élio et Brígido au Rose Garden, d’António Nascimento au Porto Santa Maria, de Jorge Faria à l’Il Gallo d'Oro, de Pedro Spínola au PortoBay Flores, d’Irene à l'académie de pâtisserie, de Mauro au Bistrô4… Ils ont tous travaillé avec moi pendant de nombreuses années, jusqu'à ce qu'ils soient prêts à diriger ou sous-diriger un de nos projets. Dans le cas de l'Il Basilico, par exemple, il n'existait que sur l'île de Madère – après la création de l'académie, nous avons pu porter le concept et notre identité à l'étranger grâce à nos ambassadeurs, c'est-à-dire nos cuisiniers qui travaillaient avec nous au Vila Porto Mare et au The Cliff Bay.

Ça fait de nombreuses années de maison et j’imagine que vous avez beaucoup d'histoires à raconter. Comment s’est déroulé ce parcours jusqu’à présent ? Si vous deviez choisir un moment mémorable au cours de ces 20 dernières années à l’Il Gallo d'Oro, lequel choisiriez-vous ?
L’année 2004 a marqué mon arrivée au The Cliff Bay, puis en 2006 il y a eu un premier prix qui m’a fait croire que nous étions sur la bonne voie. Je n'étais là que depuis deux ans et l’Il Gallo d'Oro était élu restaurant de l'année – à partir de ce moment-là, j’ai eu encore plus envie de travailler et d'aller plus loin. En 2008, nous avons obtenu notre première étoile. Puis, en 2017 la deuxième. En 2022, l'étoile verte.
La pandémie m’a marqué, car c’était quelque chose d’inattendu. Je ne me suis pas laissé abattre et nous avons immédiatement commencé à cuisiner pour l'avenir, pour la réouverture du restaurant. Nos hôtels étant fermés, nous en avons profité pour rénover l’Il Gallo d'Oro. Je pense que PortoBay a très bien réagi à la pandémie – nous avons pris peur, mais il y a eu cette attitude de « nous allons nous améliorer ». Et puis, l’ouverture de l’Avista en 2019 a été inoubliable pour moi. L’ouverture de l’Horta, en 2023, a également été spéciale. Et maintenant, lorsque notre sommelier, Leonel Nunes, a remporté le prix du meilleur sommelier de l'année au Gala Michelin, j'en ai presque pleuré avec lui ! Sérieusement. C'est quelque chose d'incroyable, et ce que je veux souligner, c'est que j'ai l’immense chance de travailler avec des gens comme Leonel et André Pinto, notre chef de salle, qui est une personne incroyable, très travailleur et passionné. Étant donné le concept du restaurant, il faut de la fermeté, de la rigueur et de la formation. C'est grâce à ces facteurs que la salle est également récompensée par des prix – nous avons été Meilleur Sommelier, Meilleure Cave à Vin de l'Année, Meilleur Service de Vin... et c'est le résultat du travail d'André et de Leonel, pas du mien.

À l’Il Gallo d'Oro, les produits locaux de Madère sont extrêmement valorisés. Pendant votre temps libre, quel plat typique de Madère appréciez-vous le plus ?
La brochette, que ce soit à la maison ou au restaurant. J'aime aussi le sabre, l'oignon sauté, le ragoût et j'adore faire du poisson au four à la maison.

À la maison, cuisinez-vous avec autant de raffinement qu’au travail ?
Le week-end oui, en semaine non. Le week-end, je cuisine habituellement pour ma femme et ma famille, au moins au déjeuner ou au dîner. Quelque chose de simple, mais de savoureux. Quand on est à table, c'est pour passer un bon moment, ouvrir une bonne bouteille de vin, discuter en famille... avec ma femme, avec mes filles.

Si vous pouviez donner un conseil à tous ceux qui aspirent à suivre votre exemple et à travailler dans la haute cuisine, que leur diriez-vous ?
Croyez en vous et partez à la recherche de votre rêve. Je pense que c'est important, car nous seuls savons ce que nous sommes capables d'investir, en termes d'effort et autres. Il faut y croire, et tout faire pour y arriver.