„Wir werden weiterarbeiten und unseren Weg gehen“

„WIR WERDEN WEITERARBEITEN UND UNSEREN WEG GEHEN, SO WIE WIR ES BISHER GETAN HABEN“

 

Santiago Anolles ist der Chefkoch des Restaurants Horta, das nach weniger als einem Jahr nach seiner Eröffnung vom Guide Michelin ausgezeichnet wurde. Das Restaurant Horta ist das erste Projekt von Chefkoch Santiago, der sich das Kochen selbst beigebracht hat und es als Erfolg betrachtet.
Erfahren Sie in diesem Interview mehr über Chefkoch Santiago.

 

Woher kommt Ihre Leidenschaft für das Kochen?
Ich habe schon immer leidenschaftlich gern gekocht, schon seit ich klein war! Bei mir zu Hause haben wir immer viel gekocht. Wir haben unser Essen immer selbst zubereitet. Meine Mutter und mein Vater kochen beide sehr gut, und ich habe ihnen schon als Kind immer dabei geholfen. Später habe ich herausgefunden, dass ich Zöliakie habe. Leider gab es in Uruguay nichts Glutenfreies und es wurde auch nicht viel darauf geachtet. Deshalb haben wir alles zu Hause zubereitet. Meine Eltern haben dann unseren Speiseplan nicht nur für mich, sondern für alle angepasst. Zu Hause haben wir alle das Gleiche gegessen, also haben wir viel zu Hause gekocht. Wir konnten ja nichts kaufen.

Glauben Sie, dass Zöliakie ein Hindernis für Sie als Chefkoch ist?
Ja, es gibt ein paar Einschränkungen, aber das Positive ist, dass bei mir die Intoleranz diagnostiziert wurde, als ich vier Jahre alt war. Ich hatte nicht diese Übergangsphase, in der ich mein ganzes Leben lang etwas gegessen habe und es dann nicht mehr essen konnte. Ich war immer daran gewöhnt, aber ich habe auch das Glück, eine gewisse Toleranz zu haben. Ich kann einige Dinge probieren. Ich vermeide es, sie zu essen, aber mit Vorsicht kann ich sie probieren!
Deshalb gibt es im Horta nur wenige glutenhaltige Gerichte auf der Speisekarte. Ich versuche, mehr glutenfreie Gerichte zu kochen, vor allem, weil das Angebot im Moment noch nicht so groß ist.
Zum Beispiel gibt es auf der Speisekarte nur ein glutenhaltiges Dessert und nur ein glutenhaltiges Hauptgericht, alle anderen sind glutenfrei.

Erzählen Sie uns etwas über Ihren Werdegang.
Ich bin mit 19 Jahren von Uruguay nach Brasilien gezogen, habe dort aber nie als Koch gearbeitet. Ich habe nie Koch gelernt und erst 2018, als ich nach Spanien gezogen bin, angefangen zu kochen. Ich habe schon immer gerne gekocht, aber da ich es nicht gelernt habe, habe ich nicht sofort damit angefangen, sondern mir mein Wissen und meine Fähigkeiten Schritt für Schritt angeeignet.
Ich habe meine Karriere in einem Restaurant in Spanien begonnen, wo ich eineinhalb Jahre gearbeitet habe und ich hatte großes Glück! Der Chefkoch und das ganze Team waren sehr gut und alle haben mir geholfen. Danach habe ich einen großen Schritt in meiner Karriere gemacht und bin in ein anderes Restaurant gewechselt. Es war ein Bib Gourmand Restaurant, in das ich dank eines Kontakts, den ich im vorherigen Restaurant geknüpft hatte, wechseln konnte. Man hat mich empfohlen und so habe ich diese Herausforderung angenommen.
Nach knapp drei Jahren habe ich ein neues Projekt in Angriff genommen und mich dem Team des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants El Invernadero angeschlossen. Erst danach kam ich dann ins Horta.

Sie haben sich dem Team von PortoBay angeschlossen, um das Horta zu eröffnen. Wie kam es dazu?
Das war sehr schön und hat viel Spaß gemacht! Ins Horta bin ich durch Chefkoch Benoît gekommen, den ich bei einem Mittagessen in dem Restaurant kennengelernt habe, in dem ich gearbeitet habe.
Die Eröffnung des Restaurants selbst verlief sehr gut, zusammen mit Afonso und Manu (der nicht mehr im Team ist ). Die Zusammenstellung der Speisekarte, die Auswahl des Geschirrs, der ganze Teil der Küchenausstattung, der für mich neu war, war wirklich gut und interessant.

Wie sieht der Alltag eines Chefkochs aus?
Zu unserem Alltag gehört auch viel Bürokratie, was für mich auch ungewohnt war. Neben all diesen Anforderungen versuche ich immer, dafür zu sorgen, dass sich das Team wohl fühlt, motiviert ist und Spaß an der Arbeit hat. Das ist mir sehr wichtig.
Neue Gerichte zu kreieren, über neues Geschirr nachzudenken - da steckt viel Arbeit dahinter. Neue Lieferanten zu suchen, um neue Produkte zu finden, die den Unterschied ausmachen. Es ist nicht nur das Kochen, denn eigentlich koche ich weniger, als ich möchte.

Was ist das Schönste an Ihrer Arbeit?
Die Freiheit ist sehr schön! Im Horta habe ich viel Freiheit, verschiedene Gerichte auszuprobieren und Vorschläge zu machen, und das erlaube ich auch meinem Team. Das halte ich für wichtig. Sie haben die Freiheit, verschiedene Gerichte zusammenzustellen und zu experimentieren.

Wie hat sich Ihr Weg im Horta entwickelt? Wie sehen Sie die Zukunft des Restaurants?
Ich denke, wir haben sehr gut angefangen. Ich habe das Gefühl, dass es von Anfang an ein Erfolg war, und wir werden so weitermachen, denn das hat uns auch die Auszeichnung des Guide Michelin eingebracht.
Die Anerkennung durch den Guide Michelin war großartig, vor allem nach so kurzer Zeit. Wir haben das Restaurant erst vor sechs, sieben Monaten eröffnet und müssen es auf diesem Niveau halten. Wir wollen so weitermachen und innovativ sein. Dinge anders machen und uns ständig weiterentwickeln.

Weniger als ein Jahr nach der Eröffnung vom Guide Michelin empfohlen zu werden, macht einen doch sicher stolz. Was bedeutet das für Sie?
Diese Anerkennung gilt dem ganzen Team, nicht nur mir, sondern allen. Ohne das Team würde das Restaurant nicht funktionieren. Das ist eine tolle Anerkennung, mit der ich nicht gerechnet habe; vor allem, dass wir in so kurzer Zeit vom Guide Michelin empfohlen werden. Das hat alle unsere Erwartungen übertroffen.

Was sind Ihre nächsten Ziele und Ambitionen nach dieser Auszeichnung?
Wir werden weiterarbeiten und unseren Weg gehen, so wie wir es bisher getan haben. Wenn wir schon nach einem halben Jahr eine solche Auszeichnung erreicht haben, dann werden wir mit unserem Engagement und unserer guten Arbeit sicher auch weiterhin erfolgreich sein.
Wir wollen, dass das Restaurant weiterhin gut läuft und noch besser wird! Wir wollen auch noch mehr mit verschiedenen Geschmacksrichtungen spielen. Ich glaube, das gibt es auf Madeira kaum, und es ist auch schwierig, das auf dem lokalen Markt durchzusetzen. Wir werden versuchen, die Dinge ein bisschen anders zu machen, aber immer in dem Rahmen, von dem wir glauben, dass es unseren Kunden gefällt.

Gab es in den 7 Jahren Ihrer Arbeit einen Moment, der Sie besonders geprägt hat?
Ich hatte immer das Glück, in meiner Arbeit sehr viel Freiraum zu haben, so dass ich verschiedene Dinge machen konnte. Ich habe Gerichte zubereitet, die dann auf der Speisekarte standen, obwohl ich kein Chefkoch oder Sous-Chef oder so etwas war. Das ist ein tolles Gefühl. Und das Restaurant, das mir hier die meisten Freiheiten gelassen hat, war das Bib Gourmand Restaurant. Die drei Besitzer waren alle Köche und arbeiteten direkt im Service. Es war toll, mit ihnen zusammenzuarbeiten, denn der direkte Kontakt mit den Restaurantbesitzern und der Austausch von Ideen und Vorschlägen mit ihnen haben mir viel Freiheit gelassen. Es war das erste Mal, dass ich wirklich das Gefühl hatte, mir in der Küche eine Zukunft aufbauen und Gerichte kreieren zu können. Vorher war ich nur ein Koch, der nach Rezept kocht. In diesem Moment habe ich gemerkt, dass ich mehr sein kann. Und ich wirklich dankbar dafür.
Das ist auch der Grund, warum ich versuche, dasselbe mit meinem Team zu machen. Ich verstehe sie, denn ich war auch schon auf ihrer Seite, und es ist toll, wenn auch ein nachgeordneter Koch ein Gericht kreiert, das dann auf der Speisekarte steht oder als Tagesgericht angeboten wird. Für mich persönlich ist das ein sehr gutes Gefühl.

Haben Sie ein paar Tipps für Ihre Kolleginnen und Kollegen?
Man muss vor allem mit Leidenschaft bei der Sache sein. Die Arbeit ist hart, man ist stundenlang auf den Beinen und hat viel Stress, aber wenn man mit Leidenschaft und Spaß bei der Sache ist, dann hat man alles, was man braucht, um erfolgreich zu sein. Meiner Meinung nach muss man auch gern lernen und sich auf das konzentrieren, was man tut.

Was essen Sie am liebsten?
Am liebsten esse ich den Braten, den man in meinem Heimatland Uruguay zubereitet, also gegrilltes Fleisch. Da ich weit weg von zu Hause bin, esse ich in den zwei Wochen, die ich dort verbringe, jeden Tag Fleisch. Vor allem, weil es ein Wiedersehen mit der ganzen Familie ist. Das machen wir immer, wenn Freunde und Familie zusammenkommen. Es ist nicht nur das Fleisch, es ist auch die Nostalgie. Es ist natürlich mehr als nur das Fleisch, es ist der Moment.

Und was kochen Sie am liebsten?
Ich liebe es, thailändisches Essen zu kochen (und zu essen). Ich liebe es, neue Orte zu entdecken und neue Gerichte auszuprobieren. Ich mag es nicht, immer wieder an die gleichen Orte zu gehen. Je mehr Gerichte und Geschmacksrichtungen ich ausprobieren kann, desto besser. In Spanien zum Beispiel gab es zwar viele verschiedene Gerichte, aber ich war eher auf der Suche nach asiatischen Aromen.

Welches Gemüsesorten mögen und essen Sie am liebsten?
Neben den Basics wie Zwiebeln etc. mag ich sehr gern Rote Bete. Man kann sie auf ganz unterschiedliche Art und Weise zubereiten.

Und auf welches Gemüse können Sie beim Kochen nicht verzichten?
Ich liebe Paprika, weil es so viele verschiedene Sorten gibt. Es gibt unzählige Möglichkeiten, sie zuzubereiten und man kann sie ganz unterschiedlich verarbeiten. Sie gehört aber auch zum Grundgemüse, deshalb würde ich hier auch die Rote Bete nennen. Wenn man sie richtig zubereitet, schmeckt sie sehr gut.

Viele Menschen denken, dass sie kein Gemüse mögen, aber in Wirklichkeit wissen sie einfach nicht, wie sie es zubereiten sollen. Können Sie uns ein paar Tipps und Empfehlungen geben, wie man Gemüse im Alltag schmackhafter zubereiten kann.
Die meisten Menschen kochen Gemüse einfach, geben Salz und Olivenöl dazu und das war's. Aber man kann so viel mit Gemüse machen!
Hier im Restaurant verwenden wir eine Technik, die man auch zu Hause anwenden kann: Wir kochen zum Beispiel Rote Bete, Rüben und Kartoffeln in Salz. Wir backen sie im Ofen, bedecken sie aber komplett mit Salz. So kann der Dampf nicht entweichen und alles bleibt im Gemüse. Das Gemüse ist dann ganz anders, die Textur, der Geschmack. Es nimmt nur so viel Salz auf, wie es braucht. Es ist nicht zu salzig und innen schmeckt es richtig gut.
Zum Würzen verwenden wir viele asiatische Aromen und japanische Saucen auf der Basis von Sake, Mirin, Soja und Sesamöl, die sehr gut zu eher neutralem Gemüse passen. Natürlich darf man es nicht übertreiben, sonst schmeckt es nur anders, aber in der richtigen Dosierung unterstreichen sie den Geschmack des Gemüses. Dazu kommen die Klassiker: Salz, Pfeffer und aromatische Kräuter wie Thymian und Rosmarin.