"Bei Il Gallo d'Oro arbeiten wir nicht für den Preis"

"BEI IL GALLO D'ORO ARBEITEN WIR NICHT FÜR DEN PREIS" 

Leonel Nunes ist seit Mai 2022 Sommelier im Il Gallo d'Oro und gewann in diesem Jahr den Sommelier-Preis des Michelin-Führers, eine Auszeichnung, mit der er nicht gerechnet hatte, die er aber als Belohnung für mehr als 10 Jahre Engagement für Wein und Gastronomie sah.
Erfahren Sie mehr über Leonel in diesem Interview

 

 

Woher kommt Ihre Leidenschaft für Wein?

 

Schon in der Hotelfachschule, die ich drei Jahre lang besucht habe, wurde ich neugierig, vor allem im letzten Jahr, als mein Lehrer, Roberto Luís, mein Interesse für Wein weckte.

 

Aber erst als ich in einem Restaurant wie dem Uva im Hotel The Vine arbeitete, hatte ich die Gelegenheit, in die Welt des Weins einzutauchen, die nach und nach zu meiner Leidenschaft wurde. Von da an entwickelten sich die Dinge exponentiell, und je mehr ich lernte, desto mehr gefiel es mir. Ich sage oft: Je mehr man über Wein lernt, desto weniger weiß man.

 

 

Können Sie uns etwas über Ihren Werdegang erzählen?

 

 

Ich arbeite jetzt schon seit einigen Jahren im Hotelgewerbe. Mit 21 Jahren habe ich die Hotelfachschule besucht und sie mit 24 abgeschlossen. Danach habe ich hier auf Madeira in Bars gearbeitet. Außerdem war ich ein Jahr lang in Lissabon, im Hotel SOFITEL in der Avenida da Liberdade.

 

Nach einiger Zeit bin ich nach Madeira zurückgekehrt und habe ein Jahr lang in der Cocktailbar des Reid's Hotel gearbeitet. Schließlich stieß ich zum Team von The Vine, wo ich acht Jahre lang geblieben bin. Nach einem Jahr übernahm ich die Verantwortung für den Weinbereich, in dem ich die meiste Zeit meines Berufslebens verbracht habe. Wie der Name schon sagt, habe ich in einem Hotel und einem Restaurant gearbeitet, die sich auf Wein spezialisiert haben und die mir ideale Bedingungen boten, mich hauptsächlich mit Wein zu beschäftigen.

 

Ich hatte die Möglichkeit, viele Produzenten kennenzulernen und mit den Händlern auf Madeira zusammenzuarbeiten. Während meines Urlaubs habe ich die verschiedenen Weinregionen des Landes besucht und mich mit ihren unterschiedlichen Bedingungen beschäftigt.
Diese acht Jahre waren sehr wichtig, und haben die Grundlage gebildet, um im Il Gallo d'Oro anfangen zu können. Dies Gelegenheit konnte ich einfach nicht ausschlagen.

 

 

Sie haben im Mai 2022 im Il Gallo d’Oro angefangen. Wie kam es dazu?

 

Das verdanke ich vor allem einer Person: Sérgio Marques, dem ehemaligen Sommelier des Il Gallo d'Oro, der mir nicht nur beruflich, sondern auch bei meiner Leidenschaft für Wein sehr geholfen hat. Zu diesem Zeitpunkt hatte ich bereits zwei Weinkurse mit Sérgio absolviert und wir hatten auch schon einige Weinproben zusammen gemacht. Als Sérgio das Restaurant verließ, hatte ich das Glück, dass er mich als seinen Nachfolger empfahl. Wie gesagt, das war eine Gelegenheit, die ich nicht ausschlagen konnte. In einem Restaurant wie dem Il Gallo d'Oro zu arbeiten, war eines meiner größten Ziele, und ich bin immer noch dankbar für die Chance, die Sérgio mir gegeben hat.

 

 

Wie verlief Ihr Weg beim Il Gallo d'Oro?

 

Spektakulär! Sérgio Marques war 14 Jahre lang hier. Sie müssen wissen, wir sprechen hier von jemandem, der von allen, die in der portugiesischen Gastronomie und Haute Cuisine tätig sind, sehr geschätzt wird und als einer der besten Sommeliers Portugals gilt. Es war also nicht einfach, seinen Platz einzunehmen.

 

Das Schwierigste am Anfang waren vielleicht einige Stammgäste, die fragten, wo Sérgio sei und wissen wollten, wer ich sei. Ich musste ihnen erklären, dass ich jetzt diese Arbeit übernehmen würde und die Gäste waren anfangs etwas misstrauisch. Aber das Team hat mich sehr gut aufgenommen! Alle haben mich von Anfang an sehr gut behandelt, und das gilt auch für Chefkoch Benoît und Chefkoch André Pinto, denen ich sehr dankbar bin. Mit der Zeit habe ich dann die Gäste für mich gewonnen und heute kenne ich ihren Geschmack und kann sie mit meinen Weinen überraschen.

 

Ich bin noch keine zwei Jahre hier, aber ich fühle mich schon wie zu Hause.

Gab es in den 10 Jahren Ihrer Arbeit einen Moment mit einem Gast, der Sie besonders geprägt hat?

 

Da gibt es so viele, dass es mir schwer fällt, mich für einen zu entscheiden. Ich es hat mir sehr gefallen, den norwegischen König zu bedienen. Das war unglaublich.

 

Es gibt eine Sache, die ich vor kurzem gemacht und die ich noch niemandem erzählt habe, und das war, als das Hotel wegen Renovierungsarbeiten geschlossen wurde. Wir wussten schon einige Zeit im Voraus von der Schließung und um nicht untätig zu sein, luden wir Georges dos Santos ein. Er ist Sohn französischer Einwanderer und besitzt l’une des meilleures cavistes de France, vor allem in Lyon.

 

Ich hatte die Gelegenheit, vierzehn Tage lang mit Georges dos Santos in Frankreich zu arbeiten, und das war eine außergewöhnliche Erfahrung. Ich konnte eine ganz andere Realität kennenlernen und Weine probieren, die ich wahrscheinlich nie wieder in meinem Leben probieren werde, und ich habe viel gelernt. Ich habe eine Menge an Erfahrungen mitgebracht, die für unser Restaurant hier sehr nützlich sein werden.

 

Das Lustigste war, dass ich zwei Wochen in Lyon verbracht habe und dann am Montag von Lyon an die Algarve geflogen bin, wo am Dienstag die Michelin-Gala stattfand und ich als bester Sommelier ausgezeichnet wurde. Dank der zwei Wochen und all dem, was ich gelernt und erlebt habe, lastet diese Auszeichnung nicht so schwer meinen Schultern.

 

 

Die Auszeichnung zum Sommelier des Jahres von Michelin war sicher eine große Ehre. Was hat das für Sie bedeutet?

 

Es war eine Anerkennung für mein Engagement in den letzten zehn Jahren, sowohl beruflich als auch privat, in denen ich wirklich in die Welt des Weins eingetaucht bin. Eine Anerkennung für die geleistete Arbeit, für die verlorenen Nächte, für die Feiertage, die ich nicht mit meiner Familie verbringen konnte, für die Wochenenden, an denen ich gearbeitet, und für all die Zeit, die ich investiert habe.

 

 

Was sind Ihre nächsten Ziele und Pläne nach dieser Auszeichnung?

 

Im Gallo d'Oro arbeiten wir nicht für Auszeichnungen. Das habe ich während meiner Arbeit hier gelernt. Wir arbeiten nicht mit dem Gedanken, dass wir dieses oder jenes gewinnen wollen, nein. Wir geben jeden Tag unser Bestes. Wir geben unser Bestes, um die hohen Erwartungen unserer Gäste zu erfüllen. Die Auszeichnungen kommen von selbst, sie sind eine Anerkennung unserer täglichen Leistung.

 

Mit dieser Auszeichnung habe ich allerdings nicht gerechnet. Nach den Reaktionen zu urteilen, war ich wohl der Einzige, der nicht damit gerechnet hat. Alle haben mir gesagt, dass sie damit gerechnet haben, dass ich gewinne und dass sie sehr glücklich und stolz sind.
Jetzt geht es vor allem darum, das Beste aus dieser Auszeichnung zu machen. Damit Leute, die mich nicht kennen und die noch nie im Il Gallo d'Oro waren und die noch nie den Weinservice des Restaurants genossen haben, kommen und sehen, dass diese Auszeichnung wohlverdient ist. Es geht darum, weiter zu arbeiten und das zu tun, was ich immer gemacht habe.

 

 

Das Il Gallo d'Oro hat eine rein portugiesische Weinkarte. Macht das das Arbeiten schwer?

 

Ja! Ich freue mich immer, wenn Gäste zum Essen kommen und mir sagen, dass sie bisher nichts über portugiesische Weine wussten und jetzt ganz fasziniert sind und wissen wollen, wo sie diesen oder jenen Wein bekommen können. Das Schönste für mich ist, wenn ein Gast das Il Gallo d'Oro verlässt, nachdem er fast alles probiert hat, was wir in Portugal zu bieten haben, und mit einer ganz anderen Meinung nach Hause geht, als er gekommen ist.

Was bedeutet es, Sommelier zu sein? Erzählen Sie uns etwas über Ihren Beruf und was er täglich mit sich bringt.

 

In meinem Fall arbeitet der Sommelier in einem Restaurant und beschäftigt sich hauptsächlich mit dem Weinservice.

 

Der Service beginnt schon bei den Gläsern. Im Il Gallo d'Oro sind wir sehr stolz auf unsere große Auswahl an Gläsern, insgesamt 25 verschiedene Typen von 6 unterschiedlichen Marken. Wir müssen sicherstellen, dass die Gläser in einwandfreiem Zustand und in der richtigen Position sind. Wichtig ist auch, dass die Weine richtig gelagert werden und die richtige Temperatur haben. Und dann ist da noch die Lagerhaltung, denn wir haben einen hohen Weinumsatz und müssen immer einen Mindestbestand vorrätig haben.

 

Auch die Weinkarte ist sehr wichtig, denn bei 450 Referenzen können wir es uns nicht leisten, dass der Kunde die Liste aufschlägt, einen Wein auswählt und ihn dann nicht bekommt. Das darf nicht passieren. Die Karte muss immer auf dem neuesten Stand sein, sei es in Bezug auf die Verfügbarkeit, die Daten, die Rebsorten oder den Alkoholgehalt. Wir müssen sicherstellen, dass diese Informationen immer korrekt sind, vor allem in Portugal, wo sich der Alkoholgehalt, die Rebsorten usw. eines Weins von einem Jahr zum nächsten ständig ändern.

 

Außerdem arbeiten wir eng mit der Küche zusammen. Das Il Gallo d'Oro arbeitet immer mit frischen Zutaten und es gibt Gerichte, die sich je nach dem, was der Küchenchef einkauft, ändern, und dann muss ich die Weinauswahl entsprechend anpassen.

 

Im Service ist es meine Hauptaufgabe, den Gästen bei der Auswahl des richtigen Weins zu helfen. Es ist nicht meine Aufgabe, für den Gast einen Wein auszusuchen oder ihm zu sagen, dass er keinen Weißwein trinken soll, sondern besser diesen Wein. Es geht darum, zu verstehen, was der Gast mag, auch wenn er keine Ahnung von portugiesischen Weinen hat. Es geht darum, zu verstehen, was der Kunde normalerweise trinkt oder welche Art von Wein er sucht und ihm dann die Weine aus unserer Liste zu empfehlen, die dem am nächsten kommen und gleichzeitig auch zu den Speisen passen.

 

 

Was ist das Schönste an Ihrer Arbeit?

 

Das Schönste ist, wenn es 19 Uhr ist und wir das Restaurant öffnen. Die 10 bis 15 Minuten vor dem Startschuss, wenn wir alles vorbereiten, sind verrückt, wir „rennen hin und her“, und dann, um 19 Uhr, macht es klick. Die Tür geht auf und das ganze Team ist hochkonzentriert, denn wir haben eine Aufgabe zu erledigen, und das ist der schönste Teil des Tages.

 

Die Zeit mit den Gästen ist der natürlichste und schönste Teil. In einem Restaurant wie unserem sind die Details sehr wichtig, und es muss immer alles gut organisiert, an seinem Platz und sauber sein. Sobald wir mit dem Service beginnen, ist kein Tag wie der andere.

 

Kein Gast ist wie der andere, wir müssen immer auf jede Widrigkeit und jede Eventualität vorbereitet sein, aber genau das ist es, was uns bei der Arbeit antreibt.

 

 

Das Team des Restaurants ist entscheidend für das Erlebnis des Gastes, aber inwieweit beeinflusst das Geschehen im Speisesaal die Arbeit des Sommeliers?

 

Niemand arbeitet allein. Ich brauche die Hilfe Kolleginnen und Kollegen im Saal, von den Schichtleitern bis zu unseren Oberkellnern . .. Es gibt Momente und Gespräche, die ich nicht mitbekommen, weil ich nicht an jedem Tisch bin, aber ich habe meine Kolleginnen und Kollegen. Sie sind vor Ort und nehmen das wahr.

 

Im Service helfen sie mir, die Gläser zu beschriften und das Wasser zu servieren, weil wir viel mit verschiedenen passenden Weinen arbeiten. Hier im Restaurant haben wir einen tollen Service, und wenn ich mal nicht weiterkomme, bitte ich das Servicepersonal, an den Tisch zu gehen, um mit dem Gast zu sprechen und um mir etwas Zeit verschaffen, um alles Nötige zu organisieren.

 

Wir sind auf eine harmonische Beziehung angewiesen und müssen sehr gut miteinander kommunizieren! Wir haben ein hervorragendes, junges Team, das offen und wissbegierig ist.

 

 

Einen Wein zu empfehlen, ist komplexer, als es auf den ersten Blick scheint. Was sind die wichtigsten Faktoren, die Sie dazu bewegen, einen Wein einem anderen vorzuziehen?

 

Wenn wir im Restaurant über die passenden Weine sprechen, ist das eine Entscheidung zwischen mir und Küchenchef Benoît. Wir wählen einen stilvollen Wein, der zu den Gerichten passt. Man darf nie vergessen, dass Chef Benoît der Star des Restaurants ist und das Essen immer im Mittelpunkt steht. Der Wein ist dazu da, das Gericht abzurunden.

 

Oft muss ich das Gericht gar nicht probieren. Es reicht schon, wenn ich die Zutaten kenne und dann weiß ich schon, welcher Wein am besten dazu passt. Ich wähle 2 oder 3 verschiedene Weine aus, die ich für geeignet halte, und dann muss ich sie noch probieren. Die Symbiose zwischen mir und dem Küchenchef ist das Entscheidende, und das ist der Schlüssel zum Erfolg.
Wenn ein Gast im Il Gallo d'Oro passende Weine bestellt, muss er wissen, dass er passende Weine bestellt, die ich persönlich empfehle. Das sind die Weine, die ich für passend halte, aber Wein ist eine sehr subjektive Sache.

 

Wenn der Gast nur ein Glas oder eine Flasche Wein möchte, ist es eher seine eigene Entscheidung. Das Wichtigste ist, zu verstehen, was der Gast will. Die Gäste fragen mich oft, was ich empfehle, zum Beispiel Weiß- oder Rotwein. Normalerweise passt Weißwein besser zu unserem Menü,weil viele Zutaten aus dem Meer kommen, und Weißweine dann in der Regel besser passen.

 

Aber es kommt auch darauf an, was der Gast möchte: einen jungen, frischen, fruchtigen Wein oder etwas Robusteres, Komplexeres, vielleicht mit einem gewissen Alter. Ich treffe dann eine Vorauswahl und zeige ihm dann sozusagen den Weg. Wenn er mir sagt, er möchte etwas Frischeres, frage ich ihn, ob er lieber eine Note von exotischen oder Zitrusfrüchten möchte. Im Grunde führe ich den Gast, und das hilft mir, die Auswahl einzugrenzen, bis ich den richtigen Wein gefunden habe.

 

Normalerweise sage ich dem Gast: „Dieser Wein könnte Ihnen schmecken. Ich bringe ihn Ihnen und Sie probieren ihn. Wenn er Ihnen nicht schmeckt, versuchen wir es noch einmal.“

 

Da ich möglichst viel über die Eigenschaften der Weine spreche, fühlt sich der Gast bei der Verkostung normalerweise nicht „an der Nase herumgeführt“, d. h. er schmeckt nicht etwas ganz anderes als das, was ich ihm beschrieben habe.

Und was würden Sie denjenigen raten, die zu Hause versuchen wollen, passende Weine zusammenzustellen?

 

Es gibt diese Logik von Weißwein zu Fisch und Rotwein zu Fleisch. Danach kann man sich immer richten, das ist einfacher und geht im Prinzip nie schief.

 

Oft geht es gar nicht so sehr um Fleisch oder Fisch, sondern um andere Dinge, die wichtiger sind, zum Beispiel wie das Eiweiß zubereitet wird. Gekochter Fisch ist eine Sache, gegrillter Fisch eine andere und im Ofen gegartes Fleisch wieder eine andere. Das ist sehr wichtig, genauso wichtig, wie die Beilagen. Und auch die Saucen sind sehr wichtig.

 

Ich empfehle Ihnen, sich anzuschauen, was Sie kochen und welche Zutaten Sie verwenden, und dann sollten Sie versuchen, einen ähnlichen Wein zu finden. Wenn Sie zum Beispiel Zitrone verwenden, wählen Sie einen Wein mit dieser Note. Mit Zitrone verbinden wir oft Frische, die wir aus zwei Quellen beziehen, entweder aus der Höhe oder durch den Einfluss des Meeres. Weißweine von Madeira, aber auch aus der Region des Vinho Verde oder sogar einige Weine aus Lissabon eignen sich sehr gut, vor allem, wenn sie diesen Hauch von Meer haben und uns an Fisch und an das Meer erinnern. Und wo ist das Meer? An der Küste. Schauen wir uns also die Weine an, die aus diesen Regionen kommen.
Wenn Sie Fleisch mit viel Pfeffer kochen, wählen Sie einen Rotwein, der die Farbe des Fleisches widerspiegelt. Wenn wir rotes Fleisch verwenden, wählen wir einen etwas kräftigeren Rotwein.

 

Was auch hilft, sind die typischen Gerichte einer Region, wie zum Beispiel das Spanferkel aus der Region Bairrada. Weine aus der Bairrada, egal ob weiß oder rot, sind hier immer sinnvoll. Warum? Weil es ein typisches Gericht dieser Region ist, das die Leute schon lange essen. In dieser Region wurde schon immer Wein produziert und so passen der Wein und das Essen normalerweise zusammen, weil die Leute den Wein sozusagen an das Essen angepasst haben.

 

Es ist nicht ganz einfach, aber mit der Zeit und durch trial and error wird man immer besser!

 

 

Welcher portugiesische Wein ist Ihrer Meinung nach der beste?

 

Der Madeira Ich weiß, das klingt verdächtig, weil ich von Madeira komme, aber ich glaube nicht, dass nur ich diese Frage beantworten sollte. Der Madeira ist eine Zeit lang etwas in Vergessenheit geraten, aber je mehr Sommeliers es gibt und je bekannter der Beruf wird, desto mehr wissen auch die Gäste über den Wein Bescheid. Und so hat der Madeira schließlich auch in der Gastronomie an Bedeutung gewonnen.

 

Er ist wirklich ein sehr vielseitiger Wein, der je nach Art der Süße als Aperitif, zu Pasteten und Consumées, zu Desserts oder auch allein getrunken werden kann. Die Möglichkeit, eine geöffnete Flasche ein, zwei oder drei Monate zu lagern, ohne an Qualität zu verlieren, macht ihn für uns Sommeliers zu einem unglaublichen Wein, denn wir können eine Flasche öffnen, ohne uns ständig Sorgen machen zu müssen, ob wir sie in den nächsten Tagen verkaufen können, bevor sie verdirbt.

 

Es ist unglaublich, dass wir auf einer so kleinen Insel etwas so Gutes erzeugen können. Ich werde nie vergessen, wie ich vor etwa sechs Jahren bei der FIL in Lissabon an einer Veranstaltung der Zeitschrift Grandes Escolhas teilgenommen habe, bei der Dirceu Vianna, der brasilianische Master of Wine, anwesend war. Wir hatten eine unglaubliche Weinprobe mit großartigen Weinen aus ganz Portugal, und irgendwann fragte ihn jemand, welchen Wein er auf eine einsame Insel mitnehmen würde. Seine Antwort: Einen Madeira, weil er jeden Tag ein Glas oder ein halbes Glas trinken und eine Flasche ein Jahr lang aufbewahren könnte.

 

Und bei den Weißweinen?

 

Im Moment genieße ich viele Weißweine, die schon ein gewisses Alter aufweisen. Einer der Weißweine, der mich am meisten überrascht hat, war ein Anselmo Mendes Parcela Única 2013 aus der Region des Vinho Verde. Der Wein ist schon 11 Jahre alt, hat aber immer noch viel Frucht, Frische und Körper. Das ist wirklich ein ganz großer Weißwein.

 

 

Und bei den Rotweinen?

 

Ich mag Rotweine mit einem gewissen Alter immer mehr, aber das ist eine sehr schwierige Frage, so als würde man einen Vater fragen, welches Kind er am liebsten hat. Wenn ich mich jetzt für einen entscheiden müsste, wäre es der Fugitivo Casa da Passarella, der aus der Rebsorte Bastardo erzeugt wird. Die Weine aus dieser Rebsorte sind normalerweise sehr leicht und sehr elegant, mit viel Frucht und etwas Würze, aber sehr frisch. Dieser Rotwein passt sehr gut zu einigen Fischgerichten, aber auch zu Schweinefleisch. Es ist einer dieser Rotweine, von denen man nicht genug bekommen kann.

 

 

Welches war der beste Wein, den Sie in den zwei Wochen in Lyon probiert haben?

 

Der beste Wein, den ich probiert habe und bei dem mir sogar die Tränen gekommen sind, war bei dem Abendessen, das Georges dos Santos mit den portugiesischen Gästen im Restaurant L' Institut organisiert hat. Am Ende des Abendessens führte er quaise eine Blindverkostung durch und zeigte uns, was er uns serviert hatte, nämlich einen Château d'Yquem, von einem Winzer aus Sauternes, einer Region in Bordeaux, der Weine aus Spätlese herstellt und als der beste Winzer dieser Region gilt. Es war ein Château d'Yquem aus dem Jahr 1911, und er war wirklich außergewöhnlich. Der Wein hatte eine enorme Komplexität mit Quitte, Honig, aber auch Wachsnoten. Das war unglaublich und hat mich sehr beeindruckt.

 

 

Haben Sie einen Tipp für Ihre Kolleginnen und -Kollegen?

 

Ein guter Sommelier braucht vor allem Leidenschaft und einen guten Geschmack, nicht nur beim Wein, sondern auch für die Gastronomie!

 

Man darf nie aufhören zu lernen und zu probieren. Man kann nie alles wissen. Am meisten Spaß bei der Arbeit als Sommelier macht es, immer an die Freude des Gastes zu denken.

 

Es gibt nichts Schöneres, als mit einem Gast einen Wein zu verkosten, und dann dieses „Wow!“ zu hören und zu sehen, wie glücklich der Gast ist und er große Augen bekommt.